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在厦门最负盛名的是安溪茶 。安溪茶中最负盛名的是铁观音 。铁观音如青橄榄 。除入口略有苦涩 。入喉后渐渐变甜 。韵味无穷 。在厦门，饮茶叫作泡茶 。泡茶的程序十分繁琐 。真正喝的程序只有一小会儿 。首先是茶具 。红色的宜兴陶壶最常用 。只有掌心大小 。叫“小掌” 。相应的茶杯就更小了 。用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶” 。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗 。每一次喝完茶和泡茶之前 。都要将茶杯置茶洗中 。用煮沸的开水冲烫 。此即茶洗的功能之一 。
第一道程序就是烫壶 。烫杯 。随后 。倒掉茶洗中的水 。将茶壶置茶洗中 。放上茶叶 。茶叶往往要放满壶 。冲出来才够味 。水一开 。立刻就冲入茶壶中 。这时会浮起一些泡沫 。用壶盖轻轻拨动 。把泡沫拨出 。盖上壶盖后 。再从壶盖上淋下开水 。把壶外的泡沫冲走 。同时使茶壶内外温度差不致太大 。
把茶壶提起 。将这第一遍茶全部倒入茶洗中 。第二道水立刻冲进去 。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出 。盖上盖子 。再淋一些水 。然后马上斟茶 。不能延后 。最忌浸茶 。一浸就出茶碱 。茶就苦了 。
斟茶是很讲究功夫的 。必须用一个手指按住茶壶盖 。将壶翻转九十度 。壶嘴直冲下 。迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去 。开始叫“关公巡城” 。每一个杯子都要巡到;最后叫“韩信点兵” 。那后边的几滴最是甘美 。也是每一个杯子都必须点到 。这样斟出的茶 。每一杯色泽浓淡均匀 。味道不相上下 。一泡茶 。一般冲五六次 。讲究一点的 。冲泡三四次 。要将茶叶渣倒出 。重新烫壶 。烫杯 。
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