烤乳猪
传说
一
很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了 。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆 。忽然一阵香味扑鼻而来 。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的 。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的 。他尝了又尝，味道很好 。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰 。这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文 。
二
传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生 。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝 。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪 。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火 。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心 。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音 。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了 。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻 。他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪 。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺 。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味 。
火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪 。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的 。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一 。
历史背景
【烤乳猪】在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了 。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也 。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹 。
清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴 。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北 。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐 。
用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜 。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝 。
制作原料
小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量 。
菜品特色
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香 。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一 。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。
工艺流程
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 。
操作要点
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪 。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满 。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净 。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨 。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分 。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准 。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟 。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制 。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分 。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆 。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高 。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆 。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑 。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮 。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制 。否则，成品会出现“花脸”现象 。
(8) 烤制
烤制方法有两种 。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制 。先烤胸、腹部，约20分钟 。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分 。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观 。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉 。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右 。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟 。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀 。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟 。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品 。
传统
烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿 。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告 。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品 。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右 。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪 。
行家提示
敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况 。主要是使用调料不全和烤制不到位 。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足 。还要防止吃到“剩货” 。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑 。
要能闻到多种调料香料复合的香气 。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家 。
消费支招
这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格 。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的 。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对价格要有心理准备 。
健康叮咛
猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能 。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用 。
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