颠勺和颠锅有什么区别 颠勺和颠锅有何不一样


颠勺和颠锅有什么区别 颠勺和颠锅有何不一样

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1、颠勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术 。
2、颠锅主要是在勾火的时候用 。当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称勾火 。出现勾火的时候,必然要用到颠锅 。颠锅也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触,将火引到勺里 。用勾火的菜品多为爆,如:爆三样、葱爆肉、火爆腰花等 。这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深 。
【颠勺和颠锅有什么区别 颠勺和颠锅有何不一样】3、颠锅的动作要领是这样的:颠的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作 。这就是颠锅的动作要领 。

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