腌制的腊八蒜为什么不绿腊八蒜怎么腌制好吃又脆

腊八节，是咱们中国传统节日之一，指的是每年农历的十二月八日，原本是佛教纪念释迦牟尼佛成道的日子，后来逐渐成为民间一个很重要的节日。因为过了腊八节，很快就将迎来农历新年，因此在我国很多地方，都有 “过了腊八就是年”的说法。
每年到了腊八这一天，民间都有很多习俗来庆祝这一节日的到来，在我国北方地区，泡腊八蒜极为盛行。这里的腊八蒜，是指用醋泡的蒜，最终泡出来的蒜会变成绿色，很是好看。但有些朋友在泡腊八蒜时，会遇到一个问题，那就是蒜的颜色压根没变。

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腊八蒜为什么会变绿色？不绿的原因是什么？如何解决？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题。
01 腊八蒜为什么不绿？在了解腊八蒜为什么不绿之前，我们应该先认识下腊八蒜变绿背后的科学原理。
腊八的天气较冷，而泡在醋里面的大蒜始终处于酸性环境中，即满足低温、酸性这两大条件，这时候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物质会发生反应，生成蓝色的蒜蓝素。但是蒜蓝素这种物质不太稳定，其中一部分又会形成黄色的蒜黄素。
学过色彩原理的朋友不难理解，蓝色的蒜蓝素和黄色的蒜黄素叠加后，就变成了绿色，因此我们看到的腊八蒜多为绿色。

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通过上面提到的腊八蒜变绿原理，我们就可以推断出，导致腊八蒜不绿的原因，主要有4个，分别是泡的大蒜、泡的醋、泡的温度和泡的时间。下面就来逐一说说。
1、泡的大蒜在选择泡腊八蒜用的大蒜时，大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜，并且要保证蒜瓣完整无损伤，没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提，就是要借助低温环境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。
如果泡出的腊八蒜不绿，有可能是泡的大蒜出了问题，比如在储存过程中经过了高温处理等，导致大蒜在泡的过程中，生理休眠期很难被打破。
2、泡的醋泡腊八蒜用的醋，也是有讲究的，不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿，并且醋酸浓度越高，变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液，大蒜会很难变绿。
【腌制的腊八蒜为什么不绿腊八蒜怎么腌制好吃又脆】因此，如果泡的腊八蒜不绿，很可能用的醋不对，应该选择天然酿造的米醋，这样泡出的腊八蒜才更容易变绿，色泽也更好看。
3、泡的温度只有在低温环境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后，温度越高，大蒜变绿的速度就越快，变绿过后就会变黄。
因此在泡腊八蒜的时候，我们可以白天放在温度高一点的环境中，加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿，就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高，蒜中的色素分解速度会加快，大蒜颜色会变黄，还会导致大蒜变软，影响其口感。
如果发现泡的腊八蒜不绿，还有可能是泡的温度的关系。
4、泡的时间

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泡的时间太短，大蒜可能还在休眠状态中，没法发生物质反应，又或者生成的主要是蒜蓝素，腊八蒜的颜色可能保持不变，又或者发蓝。泡的时间过长，大蒜中的大部分蒜蓝素会转化成蒜黄素，这时候的腊八蒜颜色就会发黄。
因此，泡的时间长短，也会影响到腊八蒜的颜色。
02 泡腊八蒜的例子下面，我们就学以致用，一起看下泡腊八蒜的整个过程。
原料准备：紫皮大蒜2斤、米醋1斤
操作步骤：
第一步：将大蒜洗净去皮晾干后，放入无水无油的干净玻璃容器中，往里面倒入米醋，米醋的量刚好盖过大蒜即可；
第二步：盖上盖子密封起来，白天放在有阳光的环境中，待大蒜有变绿的迹象后，再放到阴凉的地方。大约1周左右，瓶中的大蒜完全变绿即可食用。

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【泡腊八蒜小贴士】
泡的时间太短，哪怕腊八蒜已经变绿，风味还不够，吃起来口感就不太好，因此，要保证一定的泡制时间。
一般来说，在0~8℃时，20天左右为最佳食用期，20℃以上的环境中腌制，一周左右即可食用。
03 结语-腊八蒜变绿技巧总结在这懒喵也给大家总结下泡腊八蒜变绿的技巧，可以归纳为2个字，“4泡”诀窍：
一泡：泡对大蒜，优选低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜；二泡：泡对醋，优选天然酿造的米醋；三泡：泡对温度，白天放在温度高点的环境中，待开始变绿后，就要转移到低温环境中；四泡：泡对时间，0~8℃时泡20天左右，20℃以上时泡一周左右。如果发现泡的腊八蒜不绿，很可能和这“4泡”没泡对有关。

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只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。
腌制方法
把蒜去皮洗净、晾干，放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
小秘诀：
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。