茶肆酒楼，“肆”就是商铺 。又《论语·子张》：“百工居肆，以成其事 。”既是商铺，就需“花头透”，才能兴隆 。中国的茶馆始于唐代，到宋代，茶馆里的“花头”就多了起来，有吃有喝，还有唱戏杂耍，真正成了休闲娱乐的“茶肆”，一直延续到明清 。新中国建立后，被斥为“藏污纳垢”的封建遗物茶馆，一度衰败匿迹 。改革开放后，作为大众休闲佳处，又开始复活兴盛起来 。
杭州茶馆，历史悠久，南宋即已“百步一肆” 。近年发展很快，据称上规模档次的就有100余家 。从经营方式和内容上来看，既有传统的点茶到茶点，也有现代化的音响和装修 。喝茶的人也不仅仅是“白天皮包水，晚上水包皮”的闲散人，更多的是一些“寻求精神家园，放松紧张身心”的白领精英之众 。所以，不少茶客对现在杭城茶馆的自来水泡茶、自助式茶餐、闹哄哄的茶座、半文盲的茶姐等，均有点厌倦而避之 。“变法”已迫在眉睫 。近日，笔者和西湖区茶文化研究会《西湖问茶》杂志的编辑作了一次交流，提出一些杭茶馆“变法”的理念，值得探讨 。
大家认为，首先现在杭州茶馆的装修，以及作为茶道清、雅、幽的灵魂，已变得媚俗不堪 。茶馆的装修和器具应该融入杭州静如处子的大文化 。针对不同茶客的经济水平，高档的可用花板红木，中低档的可用竹木藤石，但万变不能离其宗：雅 。其次茶馆走大众化之路是对的，而现在有的茶馆一味以自助“茶餐”吸引顾客，有点剑走偏锋，麒麟当马骑 。一盘鸡爪端上，一抢而空，然后大嚼吐骨，吃咸了，再狂饮如牛;有的人从上午坐到晚上，打麻将、老K，百把块钱，以自助茶食解决中晚两餐，还大喊：多吃点，一百洋钿要吃回来 。更有甚者把自助的花生、荔枝朝包里塞带回家，真当发靥 。这种似茶馆似餐厅，不伦不类的模式，使幽雅的茶馆沦为街头巷尾的“大排档”，惨不忍睹啊 。
杭州茶馆的“变法”刻不容缓，只有在杭州西湖大文化的涵盖下，以优雅为宗旨的传统茶文化培育具有个性的精致茶馆，才是杭州茶馆的创新出路 。下一届世界休闲博览会即将召开，杭州的茶馆应该下工夫，在茶理、茶道、茶艺、茶具四方面做出特色，以弘扬“茶为国饮，杭为茶都”的哲学和文化精神 。
当然，幽雅并不等于舌吐兰香，顾盼自雄怜，茶馆可以开展一些饶有趣味的高雅活动 。比如“斗茶” 。斗茶，始于唐，盛在宋 。苏东坡就有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述，宋徽宗撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》等，社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。斗茶，主要两个方面：一是汤色，以绿茶为例，一般标准是以纯白为上，表明茶质鲜嫩 。二是汤花，即汤面泛起的泡沫，水痕晚者为胜，紧咬盏沿，名曰“咬盏”，最佳 。现在，也可以约三五友人到茶馆，聚谈之余，各人点一款茶，斗斗茶，在评论轩轾中学茶道、观茶艺、研茶学，殚见洽闻，其乐融融 。
杭州有几家茶馆定位就比较好，有的以道家的“涤心静气”为主旨，用素朴、恬淡的装修和纯自然素食为辅，给茶客一种“清静无为”的放松;有的以儒家的“琴棋书画”营造休闲氛围，以特备的山泉煮茶、配送茶点适应文人雅士的精神追求，以淑女演绎涵育心性，传播正宗的中国传统茶道，以精巧的茶具、茶座，让茶客赏心悦目，情趣升华……杭州茶馆的变法就是要在精神茶馆(在品茶中体悟人生的哲理)、物质茶馆(在喝茶中休闲人生的乐趣)两者间寻求最佳的切入点和结合点 。
【杭州茶馆的“变法”】
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