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羊肉酸了炒了还能吃吗,羊肉炒熟了有点微酸是怎么回事

生活百科

羊肉炒熟了有点微酸是怎么回事〔主料辅料〕 熟羊肋条肉1000 克 红萝卜50 克 水发玉兰片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 鸡蛋清3 个 食盐2 克 白糖50 克 酱油30 克 葱末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克 〔烹制方法〕 1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片 ， 放碗内 ， 加入料酒、酱油、食盐 ，  姜末、肉汤 ， 上笼蒸烂取出 ， 滗去汤待用 。
2.将玉兰片 ， 红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁 ， 投入开水锅内煮熟捞出 。3.将鸡蛋清打发 ， 加入淀粉、面粉 ， 制成“高丽糊” 。
4.取盘一个 ， 将“高丽糊”一半倒入盘内摊开 ， 放上羊肉 ， 再用“高丽 糊”摊匀待用 。5.炒锅置火上 ， 倒入植物油烧至四成热时 ， 将挂糊的羊肉推入油锅 ， 视 糊凝固时 ， 起锅滗油 ， 再将羊肉入锅内 ， 用小火烙酥两面 。
出锅后 ， 用刀改 成3 厘米大的菱形块 ， 按原形摆入盘内 。6.锅内用植物油50 克 烧热 ， 用葱段、姜末、蒜末炝锅 ， 放入白糖、醋 ， 倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁 ， 加玉兰片、红萝卜丁 ， 视汤爆起后 ， 加入味精 ， 淋香油 ，  浇在羊肉上 ， 此菜即成 。
〔工艺关键〕 1.羊肉要蒸至软烂为准 ， 因为高丽糊外裹戒形 ， 入口即化 ， 风味尤佳 。2.打“高丽糊”的碗必须洁净 ， 抹干生水 。
蛋清打至蛋白发硬 ， 细如奶 油状 ， 再加淀粉、面粉拌匀即成 。3.本菜名曰“稀卤” ， 宜用“二流芡” ， 稀而透明为佳 。
【羊肉酸了炒了还能吃吗,羊肉炒熟了有点微酸是怎么回事】 〔风味特点〕 1.羊肉滋味鲜美 ， 营养价值较高 ， 自古为人所喜食 。在周代的“八珍” 中 ， 以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍” 。
在三牲六畜中 ， 古时把羊列 于犬豕之前 ， 反后于牛 。在《左传》中 ， 还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事 。
公元607 年 ， 宋郑两国交战 ， 战 前华元杀羊鼓励军官 ， 羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心 ， 他狠狠地说：“分 羊你当家 ， 交战我做主了 。”他单车独放 ， 陷入重围 ， 致使宋军大败 ， 华元 被俘 。
2.羊肉的烹制方法很多 ， 据考 ， 汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了 。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上 ， 载有“肋”字 。
而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法” ， 所用主料就是“羊肋六斤 ， 又肉 四斤” 。这里的“羊肋”即是羊的**两侧的肉 ， 调之以“葱一斤 ， 胡荽一 两 ， 安石榴汁数合 。”
之后 ， 羊肉按部位切割和烹制分得更细 ， 清代的“全 羊席” ， 就是以部位分烹羊馔的总汇 ， 据《随园食单》所记 ， 已有72 种之多 。3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉 ， 先煮 ， 后蒸 ， 再炸 ， 然后挂糊烙酥而成 菜 。
此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍” 。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝 ， 北面铃稀莫强愁”诗句 ， 说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 美 ， 压近酒微浑”则是说 ， 好几天吃不到肉了 ， 途中见羊 ， 口水直流 ， 不醉 不休 。
由此可见 ， 古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳 。
羊肉炒熟了有点微酸是怎么回事〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克
红萝卜50 克
水发玉兰片50 克
淀粉40 克
面粉15 克
植物油500 克
鸡蛋清3 个
食盐2 克
白糖50 克
酱油30 克
葱末25 克
姜末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片 ， 放碗内 ， 加入料酒、酱油、食盐 ， 
姜末、肉汤 ， 上笼蒸烂取出 ， 滗去汤待用 。
2.将玉兰片 ， 红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁 ， 投入开水锅内煮熟捞出 。
3.将鸡蛋清打发 ， 加入淀粉、面粉 ， 制成“高丽糊” 。
4.取盘一个 ， 将“高丽糊”一半倒入盘内摊开 ， 放上羊肉 ， 再用“高丽
糊”摊匀待用 。
5.炒锅置火上 ， 倒入植物油烧至四成热时 ， 将挂糊的羊肉推入油锅 ， 视
糊凝固时 ， 起锅滗油 ， 再将羊肉入锅内 ， 用小火烙酥两面 。出锅后 ， 用刀改
成3 厘米大的菱形块 ， 按原形摆入盘内 。
6.锅内用植物油50 克
烧热 ， 用葱段、姜末、蒜末炝锅 ， 放入白糖、醋 ， 倒入用肉汤、淀粉、
酱油调成的芡汁 ， 加玉兰片、红萝卜丁 ， 视汤爆起后 ， 加入味精 ， 淋香油 ， 
浇在羊肉上 ， 此菜即成 。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准 ， 因为高丽糊外裹戒形 ， 入口即化 ， 风味尤佳 。
2.打“高丽糊”的碗必须洁净 ， 抹干生水 。蛋清打至蛋白发硬 ， 细如奶
油状 ， 再加淀粉、面粉拌匀即成 。
3.本菜名曰“稀卤” ， 宜用“二流芡” ， 稀而透明为佳 。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美 ， 营养价值较高 ， 自古为人所喜食 。在周代的“八珍”
中 ， 以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍” 。在三牲六畜中 ， 古时把羊列
于犬豕之前 ， 反后于牛 。在《左传》中 ， 还记载了为宋国宰相华元驾车的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事 。公元607 年 ， 宋郑两国交战 ， 战
前华元杀羊鼓励军官 ， 羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心 ， 他狠狠地说：“分
羊你当家 ， 交战我做主了 。”他单车独放 ， 陷入重围 ， 致使宋军大败 ， 华元
被俘 。
2.羊肉的烹制方法很多 ， 据考 ， 汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名馔了 。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上 ， 载有“肋”字 。而北魏贾思
勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法” ， 所用主料就是“羊肋六斤 ， 又肉
四斤” 。这里的“羊肋”即是羊的**两侧的肉 ， 调之以“葱一斤 ， 胡荽一
两 ， 安石榴汁数合 。”之后 ， 羊肉按部位切割和烹制分得更细 ， 清代的“全
羊席” ， 就是以部位分烹羊馔的总汇 ， 据《随园食单》所记 ， 已有72 种之多 。
3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉 ， 先煮 ， 后蒸 ， 再炸 ， 然后挂糊烙酥而成
菜 。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍” 。南宋诗人陆游的“东
厨羊美聊堪绝 ， 北面铃稀莫强愁”诗句 ， 说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝
美 ， 压近酒微浑”则是说 ， 好几天吃不到肉了 ， 途中见羊 ， 口水直流 ， 不醉
不休 。由此可见 ， 古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳 。

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