别在家做臭豆腐了,小心丢了性命
别在家做臭豆腐了小心丢了性命在很多人的印象中 ， 东西发臭了不是过期就是变质了 ， 可是发酵食物却除外 ， 下面就让我们来了解一下吧 。很多人会说 ， 吃新鲜的食物不是很好么 ， 干吗要吃发臭的食物?但有些地域的人们对某些臭味食品特别偏爱 ， 有的甚至自制臭味食物 。
专家指出 ， 臭味发酵食品虽然好 ， 但营养美食的基础是保证安全性 。臭味本身不意味着有毒害 ， 但如果家庭随意制作 ， 又缺乏经验 ， 非常容易出现有害菌繁殖的情况 ， 那就非常危险了 。若发生细菌性食物中毒 ， 轻则闹几天上吐下泻严重腹痛 ， 重则可能要人性命 。所以 ， 这类食品自己不要轻易尝试做 ， 除非是传统生产地有多年制作经验的人 ， 或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业 。
此外 ， 专家指出 ， 如果从营养平衡角度来说 ， 对于吃白米为主食的地区 ， 发酵食物产生的B族维生素很有好处 ， 因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症 。而臭豆腐、臭鳜鱼这类发酵食物则弥补了B族维生素缺乏的不足 ， 因此这个地区的臭豆腐依旧很受欢迎 。
专家指出 ， 凡是臭味的食物 ， 都是蛋白质丰富的食物 。所谓食物的腐败 ， 就是指食物被微生物先下手尽情享用了 。一般来说 ， 碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸 ， 这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸;而蛋白质丰富的食物被微生物分解后 ， 先产生氨基酸和部分鲜味的小肽 ， 但氨基酸再进一步分解 ， 就会产生有臭味和腥味的胺类 ， 甚至是更小的无机分子 ， 比如氨气(皮蛋的刺激气味就含有氨气)和硫化氢(臭鸡蛋的臭味主要来自于它) 。所以 ， 鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后 ， 味道会非常可怕 。
然而 ， 闻起来臭 ， 并不等于所有的氨基酸全部分解了 。用鼻子能嗅出气味 ， 只需要极少量的分子就能产生嗅觉;而用舌头能尝出味道 ， 味道分子却需要较多的量才能尝出来 。所以 ， 在臭豆腐当中 ， 实际上产生的氨或硫化氢没那么多 ， 没有达到危害人体健康的程度 。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质 ， 其中有很多的游离氨基酸 ， 它们多半是有鲜味的 ， 比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸 ， 它也是味精的主要成分 。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味 ， 还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味 ， 它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口 。事实上 ， 无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品 ， 都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的 。
那么 ， 细菌发酵分解氨基酸之后 ， 会不会影响食物的营养价值呢?
专家指出 ， 微生物发酵反而会提升食物的营养价值 。
首先 ， 微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率 。中国农业大学的一项研究发现 ， 在发酵成腐乳之后 ， 豆腐中的蛋白质分子被微生物“切割”成了碎片 ， 消化吸收起来容易多了 ， 即便胃肠不好的人也能轻松消化 。同时 ， 微生物产生的植酸酶 ， 能把大豆食品中的植酸(一种妨碍矿物质吸收的成分)水解掉 ， 让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用 。
同时 ， 微生物在享用蛋白质食品大餐时 ， 也给人类赠送一份礼物 ， 那就是它们额外产生的B族维生素 ， 包括植物性食品里没有的维生素B12 。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素 ， 只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸 ， 同时赠给人类更多的B族维生素和更易利用的矿物质 ， 反而是有利于健康的 。——这也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因 。
专家指出 ， 实际上现代食品工业生产的发酵食品 ， 包括臭豆腐 ， 都有严格的生产工艺 ， 保证不会引入致病菌 ， 也不会产生任何毒素 。而且 ， 在烹调加工中 ， 曾经繁荣一时的细菌也已经被全部杀灭掉了 ， 所以无需担心 。
【别在家做臭豆腐了,小心丢了性命】
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