辣卤现捞的制作方法
【辣卤现捞的制作方法】
现捞卤菜又称为现卤现捞 ， 其中又以鸭脖最为知名 ， 因此也叫做现捞鸭脖 。主要是以卤制为主要加工工艺 ， 配上中药香料而成 ， 味道麻辣带回甜 。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量 。
现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮 ， 用少量清水煮开 ， 打去皮上血沫 。再加入清水煮开 ， 加入大葱、姜片、海带 ， 关成小火 ， 慢慢熬 ， 熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次 ， 即可更换 。
卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎 ， 不需要太细 ， 太细并不能出香味 ， 然后用纱布袋装好 ， 备用 。
卤肉食材腌制将待卤制的食材 ， 冻货先解冻 ， 然后放在一起 ， 用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿 ， 拌匀 ， 静置两个小时 ， 备用 。
食材卤制操作把调制好的卤汤 ， 加热 ， 放入要卤制的肉质品 ， 用中火烧开30分钟 ， 关火 ， 泡上-一个小时后 ， 捞起来,摆盘就可以上桌啦 。按照我这种做法 ， 可以不用干辣椒碟了 ， 本身的味道就很足
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