【原文】
点①:点茶不一 。而调膏继刻②,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点 。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣 。有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛 。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝 。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生 。妙于此者,量茶受汤,调如融胶 。环注盏畔,勿使侵茶 。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面 。正束星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣 。第二汤自茶面注之,周回一线 。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落 。三汤多置 。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七 。四汤尚啬 。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生 。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达 。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之 。结浚霭,结凝雪 。茶色尽矣 。六汤以观立作,乳点勃结则以筅着,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止 。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏 。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也 。”
注释
①点:把茶瓶里煎好的水注入茶杯中 。
②调膏继刻:调膏,来人饮茶,先在茶杯里放人茶未二钱,注入少许水,加以搅动,使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度,这叫”调膏”,此后才注入煎好的沸水 。
【原文】
味:夫茶以味为上 。香甘重滑,为味之全 。惟北苑壑源之品兼之 。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也 。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣 。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同 。
香:茶有真香,非龙麝可拟① 。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足 。入盏则馨香四达 。秋爽洒然 。或蒸气如桃人夹杂②,则其气酸烈而恶 。
注释
①非龙麝可拟:龙麝,龙脑、麝香 。都是古代着名香料 。
②或蒸气如桃人夹杂:桃人,即“桃仁” 。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味 。[宋代]黄儒《品茶要录》说,“蒸不熟,则虽精芽,所损者甚多,试时色青易沉 。味为挑仁之气者,不蒸熟之病也 。唯正熟者味甘香” 。
【原文】
色:点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之 。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白 。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣 。青白者蒸压微生 。灰白者蒸压过熟 。压膏不尽,则色青暗 。焙火太烈,则色昏赤 。
藏焙,数焙则首面干而香减 。失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气 。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分①,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气 。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之 。火之多少,以焙之大小增减 。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良 。时以手扌妥茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔 。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸[1]矣② 。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之③ 。阴润勿开,终年再焙,色常如新 。
注释
【下 宋代皇帝赵佶著大观茶论】①以静灰佣合:静灰,据其它茶书记载,应为
②则复蒸[1]矣:读音ye1,热气 。
③缄藏之:缄,封闭 。
“喝”字口旁换日旁
【原文】
品名:名茶各以圣产之地叶 。如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉上水桑牙叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶 。辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶①,各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,参错无据 。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉 。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负百今胜者,是亦园地之不常也 。
注释
①以上所述各产茶地和名茶,都是其时其地的 。随着时代的发展,有盛有衰,至旋生旋灭,即下文所言:“是亦园地之不常也” 。今己大部不存,注亦无甚意义,故不注 。
【原文】
外焙①:世称外焙之茶,脔小而色驳②,体耗而味淡 。方正之焙,昭然则可 。近之好事者,[上竹下夹]笥之中,往往半之,蓄外焙之品 。盖外焙之家,久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模摹外为正,殊不知其宵虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏畜,体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者 。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟甘重香滑之味,稍远于正焙耳 。于治外焙,则迎然可辨 。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造 。时虽与茶相类,点时隐隐如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也 。桑苎翁曰:“杂以卉莽,饮之成病 。”可不细鉴而熟辨之 。
注释
①外焙:不是由官方正式设置的焙茶处处所,亦即个人私设的茶叶加工制造处所 。
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