炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题 ， 其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养 。以下是360常识网整理的做菜的十个坏习惯 。
1、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠 ， 易使肉中的蛋白质发生凝固 ， 使肉块缩小 ， 肉变质硬 ， 且不易烧烂 。
2、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜 ， 容易产生低酸胃或胃溃疡 ， 如不及时治疗还会发生癌变 。
3、肉、骨烧煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪 ， 烧煮中突然加冷水 ， 汤汁温度聚然下降 ， 蛋白质与脂肪即会迅速凝固 ， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂 。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 。
4、未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质 。人们吃了未煮透的黄豆 ， 对黄豆蛋白质难以消化和吸收 ， 甚至会发生腹泻 。而食用煮烂烧透的黄豆 ， 则不会出问题 。
5、烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此 ， 炒鸡蛋时没有必要再放味精 ， 味精会破坏鸡蛋的天然鲜味 ， 当然更是一种浪费 。
6、酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热 ， 味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠 ， 虽然无毒 ， 却没有一点鲜味了 。在碱性食物中 ， 当溶液处于碱性条件下 ， 味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠 ， 是无鲜味的 。
7、反复炸的过油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率 ， 只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不饱和脂肪经过加热 ， 还会产生各种有害的聚合物 ， 此物质可使人体生长停滞 ， 肝脏肿大 。另外 ， 此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏 。
8、冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻 ， 由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出 ， 就不能恢复其原来的质量 ， 遇高温 ， 冻猪肉的表面还会结成硬膜 ， 影响了肉内部温度的扩散 ， 给细菌造成了繁殖的机会 ， 肉也容易变坏 。冻肉最好在常温下自然解冻 。
9、吃茄子不宜去掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素 ， 在我国所有蔬菜中 ， 茄子中所含有的维生素P最高 。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处 ， 因此 ， 食用茄子应连皮吃 ， 而不宜去皮 。
10、铝铁炊具不宜混合
【做菜的坏习惯：烧肉不宜过早放盐，油锅不宜烧得过旺】 铝制品比铁制品软 ， 如炒菜的锅是铁的 ， 铲子是铝的 ， 较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中 ， 人食下过多的铝的以身体是很不利的 。
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