浸泡后把干鱿鱼捞出，把浸泡过的水倒掉，重新取来清水，刚好淹没过干鱿鱼水量为佳 。同时加入食用碱水，食用碱水与清水的比例为20：1 。
文章插图
鱿鱼怎么处理？干鱿鱼怎么泡发
鱿鱼怎么处理
1、买鱿鱼时，卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁、墨袋去掉 。如果没有，记得提醒，否则自己清理有可能会弄脏衣服 。
2、回家后沿着腹部中间线切开，清除内脏 。
3、去表皮 。这是鱿鱼的保护膜，在鱿鱼的背部，有一定的毒性，还会影响菜的味道 。可以先把鱿鱼足扯下来，再清除足片附近的表皮 。另外，还可以在鱿鱼一角那里掀开表皮，慢慢扯下来 。
4、去鱿鱼眼睛 。由于眼睛在洞洞那个地方，也可以选择不要鱿鱼脑袋，直接要鱿鱼须 。
5、清洗鱿鱼 。把鱿鱼须从脑袋剪下来，每根鱿鱼须都要逐个清洗上面圆圆的吸盘 。这些吸盘有泥沙，还有对人体有害的物质 。所以需要多用清水清洗 。
干鱿鱼怎么泡发
干鱿鱼在做菜前一定要泡发 。那么该怎么泡发呢？
水发就是用暖水泡软，取鱿鱼本身的鲜味，缺点就是肉质比较韧，老人家比较难吃得下 。
碱发可以用生石灰加清水，利用生石灰二氧化碳令肉质膨胀，吸收大量的水分 。如果不用生石灰还可以用食粉、食用碱 。
具体步骤：
1、取来一个大盆，倒入适量温开水，水温40度为佳 。把干鱿鱼放入浸泡 。半天时间即可 。
2、浸泡后把干鱿鱼捞出，把浸泡过的水倒掉，重新取来清水，刚好淹没过干鱿鱼水量为佳 。同时加入食用碱水，食用碱水与清水的比例为20：1 。
3、3小时后会发现干鱿鱼膨胀软化 。
4、捞出干鱿鱼，反复用流动清水清洗10分钟 。
5、最后再用清水浸泡发胀的干鱿鱼 。
鱿鱼怎么切
切鱿鱼非常讲究 。在鱿鱼上划道道，鱿鱼炒起来才爽口 。切鱿鱼也要讲究方向和案板的角度 。具体看看鱿鱼的切法 。
荔枝花刀切法
先以90度直切鱿鱼片9/10的地方 。切完这个方向，转一个方向，同样90度直切 。成品后，鱿鱼卷上一粒粒的花样就像荔枝一样 。
麦穗花刀
麦穗花刀的切法比较难看，一定要控制好力度 。小于45度角度切入鱿鱼片9/10的地方，切完后再以90度切另一个方向的鱿鱼片 。炒熟后，鱿鱼会卷上像麦穗一样的花样 。
注意，切鱿鱼要分清楚里面和外面 。切鱿鱼是里面，如果切了外面，鱿鱼就不卷，成了直板鱿鱼 。而且切鱿鱼不能拖刀，动作要快 。
鱿鱼怎么做
香辣洋葱炒鱿鱼
食谱所需：洋葱、鱿鱼、辣椒、韩国辣酱、料酒、生抽、耗油、胡椒粉
做法步骤：
1、鱿鱼切圈用一大勺料酒、半勺韩国辣酱，生抽蚝油葛半韶，适量胡椒粉腌制 。
2、洋葱切丝 。
3、热锅凉油炒香洋葱和辣椒，倒入腌制好的鱿鱼 。
4、炒到鱿鱼打卷，锅中比较干时候加盐和鸡精即可 。
西芹炒鲜鱿
食谱所需：鱿鱼1条、白醋1勺、西芹2-3根、木耳4-5朵、料酒1勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少许、盐适量、鸡精少许、清水4勺、生粉1/2勺、食用油1.5汤匙
做法步骤：
1、鱿鱼去内脏、眼睛、软骨、足片吸盘 。清水冲洗加入一勺白醋，浸泡3-5分钟，后撕片 。
2、把鱿鱼内侧，45度划花刀，轻轻地，不要弄破 。
3、木耳提前泡发，撕小朵；西芹斜切薄片；
4、烧一锅开水，水开后下鱿鱼，烫一下立刻捞出，过凉水，备用 。鱿鱼一入开水立刻就打卷了，立刻捞出 。
【鱿鱼怎么处理？干鱿鱼怎么泡发】 5、蒜切末，姜切丝 。料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精加生粉和清水调成料汁 。
6、炒锅热油，下姜丝、蒜末爆锅 。放入西芹、木耳略炒 。把西芹木耳推到一边，倒入鱿鱼翻炒 。加入调好的料汁，翻炒后出锅 。
酱爆鱿鱼
食谱所需：青椒、朝天椒、洋葱、姜蒜、盐、豆瓣、料酒、糖、鸡精
做法步骤：
1、鱿鱼处理干净，将鱿鱼须切段，鱿鱼身撕去膜，反过来，里面朝上刀身倾斜45度，切出3-4mm间隔的条，记得不要切断 。
2、将鱿鱼转方向，继续切条，和原来切好的条呈90度角 。
3、将鱿鱼切成大小合适的块，青椒和洋葱切丝，姜蒜切片，朝天椒切圈儿备用 。
4、水烧开后，将鱿鱼汆烫，打卷即刻捞出，放入冷水拔凉备用
5、热油锅将姜蒜和朝天椒爆香，放入适量的郫县豆瓣炒香 。
6、放入鱿鱼翻炒，加少许料酒，放入洋葱和青椒翻炒均匀关火，加入适量盐、糖、鸡精调味后盛出即可 。
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