鱼丸浮起来的技巧 鱼丸怎么做才会浮起来
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1、鱼胶加盐上劲:所谓“上劲” ， 厨业将鱼胶加盐充分搅拌后 ， 黏稠度愈来愈大 ， 吃进去的水也愈来愈多 ， 称为上劲 。上劲下锅熟了就会浮起来 。
2、盐 ， 是一种电解质 ， 加盐后能将水分吸收 。盐在外力作用下 ， 和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶 ， 使空气进入溶胶 ， 而致鱼丸松软细嫩 。
3、鱼丸中要加入淀粉:鱼胶搅拌时 ， 除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外 ， 还需加入适量淀粉(薯粉或生粉) 。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用 ， 经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体 ， 从而增加鱼胶的黏稠 。
【鱼丸浮起来的技巧 鱼丸怎么做才会浮起来】4、鱼胶可以加入蛋清:在制作鱼丸时 ， 可以加入适量蛋清 ， 因为蛋清具有胶凝性、膨胀性 ， 色白滑嫩 。鱼胶加入蛋清搅拌后 ， 会和不同的原料黏结起来 ， 烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性 。
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