肉用开水煮还是凉水,水煮肉用凉水还是热水


肉用开水煮还是凉水,水煮肉用凉水还是热水

文章插图
1、煮猪肉是冷水下锅还是热水下锅 , 取决于想吃肉还是想喝汤 , 凉水下锅煮肉的汤鲜 , 热水下锅煮的肉滑嫩 。
2、如果煮肉是为了喝汤 , 就冷水下锅 , 肉在加热过程中营养物质逐渐溢出 , 使汤味鲜美 。
3、如果以吃肉为主就热水下锅 , 热水煮的肉松软、滑嫩 , 冷水下锅会造成肉质遇冷紧缩发硬 。
4、之所以煮肉的水温有所不同 , 是因为简单的烹饪背后涉及到肉中蛋白质变性的问题 。动物肉类含有丰富的蛋白质 , 而蛋白质受热变性是很常见的现象 , 变性后的蛋白质持水性减弱 , 水分从食物中脱出 , 食物的体积缩小 , 重量减轻 。
【肉用开水煮还是凉水,水煮肉用凉水还是热水】5、烹饪时 , 如果用热水煮肉 , 肉表面的蛋白质会迅速凝固 , 可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流 , 这样烹饪出来的肉口感鲜嫩 , 但汤味差 。如果用冷水煮肉 , 温度逐渐增加 , 肉表面的蛋白质凝固较慢 , 肉中的一些蛋白质慢慢溶于汤中 , 增加了汤的鲜味 , 但肉本身的鲜味便会下降 。

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