不少人做菜时讲究食材和调料 ， 却忽略了油温这个关键因素 ， 其实温度对菜品的口感和营养影响很大 ， 不同菜肴对油温的要求也不相同 。通常来说 ， 做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种 ， 这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
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热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好
炒菜要将油温控好
不少人做菜时讲究食材和调料 ， 却忽略了油温这个关键因素 ， 其实温度对菜品的口感和营养影响很大 ， 不同菜肴对油温的要求也不相同 。通常来说 ， 做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种 ， 这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅 。
旺油锅 。
俗称“七八成热” ， 约190°C~240°C ， 此时油面的翻动转向平静 ， 有青烟 ， 用勺搅动时有声响 。原料下油锅后 ， 周围出现大量气泡 ， 并带有轻微的油爆声 。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法 。
热油锅 。
俗称“五六成热” ， 约为140°C~180°C ， 此时油面波动 ， 向四周翻动 ， 微有青烟升起 ， 原料下油后 ， 其周围出现大量气泡 ， 并伴有哗哗声 。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴 ， 如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等 。另外 ， 炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热 。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸 。
即将菜肴炸熟后捞出 ， 待油温升高后再炸一遍 ， 复炸时需要七八成热油温 ， 才能使菜外酥里嫩 。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少 ， 油温过高可能会造成原料受热不均匀 ， 油温过低蔬菜容易出水 。炒制肉类菜肴时 ， 先放肉煸炒至发白后 ， 再放入葱姜继续煸炒 ， 最后放配料 。
七成热油温
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋 ， 就要用七成热油温 ， 并且煎制时间要短 。此种油温也适合煎炒豆腐 ， 因为油温太低豆腐易碎 。原料下锅后关火 ， 用高油温把外皮定型 ， 再用文火将原料内部炸熟 ， 最后升高油温给原料炸制上色 ， 适合做拔丝山药、拔丝土豆等 。另外 ， 还可用这种温度油炸香酥鸡 ， 但中途别关火 ， 持续加热保持油温 ， 炸出的鸡外焦里嫩 。
冷锅冷油 。
将油和原料同时入锅 ， 然后开小火加热 。这种方法主要用于炸制 ， 也叫“吞炸” 。
以油炸花生米为例 ， 先将油和花生米一起放入锅中 ， 再逐渐加热 。加热时宜用小火 ， 听到花生米啪啪作响 ， 看到花生皮部分裂开 ， 有香味时马上关火 ， 倒出沥净油 ， 在漏勺中迅速颠翻几下 ， 散去热量 ， 同时撒上盐 ， 盛入盘中 。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等 。
热锅凉油 。
油温三四成热 ， 约为90°C~130°C 。此时油面平静 ， 无烟和声响 ， 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声 ， 油温也会迅速下降 ， 用于制作较软嫩的菜肴 ， 如滑炒里脊丝、清炒虾仁等 。
为了防止干烧锅 ， 可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时 ， 将油倒出 ， 再放入适量凉油 ， 烧至三四成热 。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩 ， 还能起到不粘锅、防止营养流失的作用 。
烈油锅 。
“九十成热”又称烈油 ， 约为250°C~300°C ， 油烟密、有灼热的热气 ， 青烟四起并向上冲 ， 即将到达燃点 。原料入锅后有大泡翻腾 ， 并伴有爆破声 。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴 ， 如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序 。
【热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好】 做法是 ， 把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上 。这时有哗哗的响声 ， 热油易飞溅 ， 要小心 。
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