专家支招教你“吃”餐馆 解开八大不能说的秘密

在这个忙碌的社会,越来越多人选择远离充满油烟的厨房,在餐馆里解决“口腹之欲” 。可是,食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开 。
秘密一:滋补汤基本没营养
滋补汤基本没营养
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张 。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养 。
“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成 。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了 。”石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味 。
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汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙 。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤 。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康 。
秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌
活鱼活虾走过场
一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜 。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目 。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
“其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾 。”从事餐饮工作20多年的王志告诉我们,一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌 。
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【专家支招教你“吃”餐馆 解开八大不能说的秘密】活鱼活虾其实很容易辨认 。
一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼 。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志 。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认 。
总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低 。
秘密三:海鲜卖的全是水
海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,石万荣和王志都直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了 。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两 。
“一般人觉得海鲜利润高,其实并非如此 。”石万荣告诉采访人员,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章 。“300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润 。”
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宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两 。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明 。
如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量 。
秘密四:“秀色”并不“可餐”
“秀色”并不“可餐”
自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的 。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色 。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂亚硝酸盐 。根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制 。因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看 。
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄 。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮 。
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厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变 。
如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的 。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙 。
秘密五:瓶装饮料最合算
瓶装饮料最合算
很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏 。
“其实不是这样的,可乐、橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到 。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的 。”石万荣说,餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的 。
一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁 。
“西瓜是水分最多的水果,大家可以回家试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了 。”石万荣说 。
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在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的 。
出于健康考虑,还可以点零热量的茶水 。
秘密六:周一的菜最不新鲜
周一的菜最不新鲜
如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了 。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭 。”餐馆厨房供餐的原则是先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光 。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天 。
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选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了 。因为他们的客人总是很多,必须每天进货 。“一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备 。” 。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加 。
秘密七:最暴利的菜是土豆丝
最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了 。
“往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大 。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到,大家想想就知道了 。”石万荣说 。
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中等价位的菜,是性价比最高的 。
秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜
材料复杂不新鲜
“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜 。
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了 。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉 。
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多点“简单”的菜 。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了 。

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