勾芡是什么意思
【勾芡是什么意思】
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勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。勾芡是指在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
另外 ， 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
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