奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品 ， 其性质与常见的酸牛奶有相似之处 ， 都是通过发酵过程来制作的 ， 也都含有可以保健的乳酸菌 ， 但是奶酪的浓度比酸奶更高 ， 近似固体食物 ， 营养价值也因此更加丰富 。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成 ， 含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分 ， 是纯天然的食品 。就工艺而言 ， 奶酪是发酵的牛奶；就营养而言 ， 奶酪是浓缩的牛奶 。
文章插图
吃奶酪有什么好处？奶酪的营养价值
【吃奶酪有什么好处？奶酪的营养价值】 奶酪也是中国西北的蒙古族 ， 哈萨克族等游牧民族的传统食品 ， 在内蒙古称为奶豆腐 ， 在新疆俗称乳饼 ， 完全干透的干酪又叫奶疙瘩 。荷兰是世界出口奶酪最多的国家 。
奶酪的营养成分
奶酪是一种发酵的牛奶制品 ， 其营养价值非常丰富 ， 制作奶酪的主要原料是牛奶 ， 而牛奶是一种公认的营养佳品 。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶 ， 因此 ， 奶酪又被称为“奶黄金” 。除含有优质蛋白质外 ， 奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素 ， 铁、锌以及脂溶性维生素A ， 胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分 ， 这些物质具有许多重要的生理功能 。奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间 ， 每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％ ， 而每100g硬奶酪可提供50％～60％ 。
奶酪的营养价值
由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白） ， 因此 ， 奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质 ， 但比纯酪蛋白高 。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪 ， 可以不排出乳清 ， 这样提高了奶酪的蛋白营养价值 。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应 ， 因此 ， 奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％ 。制作奶酪需经过微生物的发酵作用 ， 在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下 ， 蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质 ， 因此很容易消化 ， 其蛋白质消化率达96％～98％ 。另有人报道在奶酪的成熟期 ， 牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸 。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下 ， 可进一步发生降解反应 。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来 ， 因此很多奶酪中都含有γ-GABA 。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子 。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感 ， 还可提供人体所需的一部分能量 ， 在体内的消化率为88％～94％ 。
另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低 ， 通常为0～100mg/100kg 。奶酪生产中 ， 大多数乳糖随着乳清排出 ， 余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸 ， 因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一 。
奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质 。由于奶酪加工工艺的需要 ， 会添加钙离子 ， 使钙的含量增加 ， 易被人体吸收 。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％ 。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量 ， 40％～50％的磷日需求量 。干酪的品种不同 ， 添加的NaCl量也有所差异 ， 近年来 ， 由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关 ， 所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl ， 但口感方面尚有不足 。表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值 。
在制作奶酪的过程中 ， 牛乳的酪蛋白被凝结 ， 而乳清被排出 ， 因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素 ， 而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程 ， 由于各种酶及微生物的作用 ， 可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等 。而维生素C的含量很少 ， 可以忽略不计
奶酪的功效
奶制品是食物补钙的最佳选择 ， 奶酪正是含钙最多的奶制品 ， 而且这些钙很容易吸收 ， 就钙的含量而言 ， 250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪 。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力 ， 增进代谢加强活力 ， 保护眼睛健康 ， 并保持肌肤健美 。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用 ， 有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡 ， 防止便秘和腹泻 。奶酪中的脂肪和热能都比较多 ， 但是其胆固醇含量却相对比较低 ， 对心血管健康也有有利的一面 。英国牙科医生认为 ， 人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿 。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量 ， 从而起到抑制龋齿发生的作用 。
奶酪适合人群
对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说 ， 奶酪是最好的补钙食品之一 。奶酪吃多了不容易消化 ， 不适合肠胃不好的人 ， 但适合体质不好的人 ， 因为奶酪富含蛋白质和钙 ， 脂肪等很多营养 。老人最好还是不要吃 ， 奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华 ， 因此其中所含的油脂成分偏高 ， 虽然市面上也有低脂的 ， 但其浓缩了高浓度 ， 对于老年的消化系统不利 。
推荐阅读
- 夸眼睛好看的句子或者诗有哪些
- 鹭鸶的寓意 鹭鸶有哪些寓意呢
- 翡翠的产地在哪里 翡翠的产地有哪些地方
- 书法上的结构和结体有什么区别
- 两款好吃的炸酱面做法
- 小白菜的品种有哪些
- 黄教和红教有什么区别 关于黄教和红教的区别
- 全国有多少个县区和县级市
- 胜人者有力自胜者强的意思解释是啥 什么是胜人者有力自胜者强
- 备孕期拥有好心情非常重要，要避免这几种心理状态