酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
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如何选购酸奶？如何识别酸奶的质量
1、原料奶中掺水，干物质不足 。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中 。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状 。
3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜 。
4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止 。
5、残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜 。
6、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足 。
7、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味 。
专家指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则 。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高 。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量 。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好 。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格 。
【如何选购酸奶？如何识别酸奶的质量】 如果不太计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处 。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容 。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料 。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%“ 。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3% 。
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