海参肉质软嫩 ， 营养丰富 ， 是典型的高蛋白、低脂肪食物 ， 滋味腴美 ， 风味高雅 ， 是久负盛名的名馔佳肴 ， 是海味“八珍”之一 ， 与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名 ， 在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色 。
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海参的选购和泡发的方法
海参在组成成分上有一定特点 ， 即含胆固醇低 ， 脂肪含量相对少 ， 是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物 ， 对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品 ， 常食对治病强身很有益处 。海参含有硫酸软骨素 ， 有助于人体生长发育 ， 能够延缓肌肉衰老 ， 增强机体的免疫力 。海参微量元素钒的含量居各种食物之首 ， 可以参与血液中铁的输送 ， 增强造血功能 。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素 ， 这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移 。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效 。中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用 。
适用量：涨发品每次50～100克 。
体形完整端正 ， 够干（含水量少于15%） ， 淡口（不能太咸！）结实有光泽 ， 大小均匀肚无沙 ， 主营海参包括干海参 、盐渍海参 。海参要得就是刺多 ， 刺越多就越好 ， 没刺的就不是好海参 。
买回涨发好的海参后应反复过水冲洗 ， 以免残留的化学成分有害健康 。干海参涨发率较高 ， 质量好的可涨发至干品的8倍左右 。将干海参放入开水盆内 ， 涨发回软 ， 放入冷水锅内 ， 用小火烧开 ， 盖严盖 ， 放保温处 ， 使水温保持在60-70度左右 ， 把海参发透 ， 捞到温水盆中 ， 海参发好以后第一步是去肠子 ， 技术好的可以直接把海参的肠子从口器中拉出来 ， 海参内腔里有一层膜也应该拔掉 ， 技术差的话 ， 剖开腹部 ， 清除肠肚及里皮 ， 用净温水洗净 ， 放入冷水锅中 ， 用小火烧开 ， 倒入盆内加盖 ， 保温涨发 。如此反复涨发 ， 直到海参柔软光滑 ， 手捏有韧性 ， 即为发好 ， 也可以按以下方法：
1、海参洗净 ， 温水浸泡12-24小时 ， 浸泡至无硬芯为宜 。
2、剪开洗净 ， 加入干净的水滚煮40分钟 ， 自然冷却 。柔软又有弹性的为煮好的 ， 取出放入清水中直入冰箱冷藏 ， 手感发硬的需第二次换水煮40分钟 ， 个别特别肥厚的海参要第三次换水沸煮30分钟 。
3、煮好的（海参）柔软又有弹性在冰水中养48小时可发到最佳口感 ， 每隔24小时需换水一次 。
洗 取洁净无油的锅放入海参 ， 然后加入常温水 ， 水面超出海参 。
煮 用大火将水烧开 ， 水开后转用小火煮40分钟 。冷却之后将海参自然凉透2小时 。
切 剖开海参 ， 将体内的肠子及沙嘴去掉 ， 清洗干净 ， 并将海参筋剪断 。
养 然后将海参置入洁净无油的器皿 ， 加入常温水 ， 最后放入冰箱冷藏 。每天换一遍水 ， 两天后即可食用 。
【海参的选购和泡发的方法】 温馨提示：泡海参的水不要被油脂污染；海参性滑利 ， 脾胃虚弱、痰多便稀薄者勿食；且海参不宜与甘草同服 。
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