文章插图
1、鸡蛋适量 ， 小茴香110克 ， 香草110克 ， 花椒110克 ， 卤料适量 ， 八角适量 ， 料酒适量 ， 盐375克 ， 水3000克 。
【怎么做卤料 怎么做卤料好吃】2、万用卤汁配方：草果1颗 ， 花椒5G ， 甘草5G ， 桂皮5G ， 八角5G ， 小茴香5G ， 葱2根 ， 辣椒2根 ， 姜4片 ， 米酒4大勺 ， 酱油1杯 ， 水4杯 ， 冰糖4大勺 。
3、将药材装入棉布袋中 ， 收口绑紧备用 。葱拍扁后切大段 ， 辣椒拍扁后切末 ， 备用 。取一深锅 ， 放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁 。
4、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
5、在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物 ， 不但味美可口 ， 还营养丰富 ， 具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
6、汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克 。
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