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【紫茄子怎么炒不变色，茄子怎样炒才会变成紫色呢】1、炒茄子之所以会变色 ， 都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪 。这些酶与氧气接触之后就会发生反应 ， 产生有色物质 。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色 。
2、先将茄子洗净切成小条 。然后往锅里放油加热 ， 油热后放入茄子 ， 并用筷子迅速拨弄茄子 。就这样炸1分钟左右 ， 当茄子瓤稍微变成黄色的时候就可以捞出来了 。这过了油的茄子无论在锅里怎么翻炒 ， 翻炒多长时间 ， 都依然保持着油亮的紫色 。
3、茄子中“酚氧化酶”除了怕高温之外 ， 它还怕酸 ， 所以在炒茄子之前 ， 用醋泡一下茄子 ， 也可以防止变色 。把茄子切成小条 。茄子切好后 ， 往茄子里倒入醋和水 ， 醋和水的比例大约是1:3 ， 这样把茄子泡15分钟就可以了 。
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