冷水焯肉和热水区别有哪些

畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失 。那么冷水焯肉和热水区别有哪些呢?

冷水焯肉和热水区别有哪些

文章插图
1、焯水对象不同:冷水焯水:适用于肉类 。如白肉、牛百页、牛肚领等 。热水焯水:适用于菜类 。如芹菜、菠菜、莴笋等 。
2、方式不同:冷水焯水:将原料与冷水同时下锅,水要没过原料,然后烧开 。热水焯水:将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅 。下锅后及时翻动,时间要短 。要讲究色、脆、嫩,不要过火 。放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉 。
3、焯水注意事项:冷水焯水:锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度;在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的 。热水焯水:叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多;焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出;蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
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