臭豆腐乳的制作方法
腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳 。
【臭豆腐乳的制作方法】1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后 ， 加盐腌制 ， 装坛加入辅料 ， 发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛 ， 进行后发酵 ， 依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足 ， 后期发酵时间长 ， 氨基酸含量低 ， 色香味欠佳 ， 如四唐场腐乳 ， 湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉 ， 称前期发酵 ， 使白色菌丝长满豆腐坯表面 ， 形成坚韧皮膜 ， 积累蛋白酶 ， 为腌制装坛后期发酵创造条件 。毛霉生长要求温度较低 ， 其最适生长温度为16℃左右 ， 一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌 ， 自然接种 ， 需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ， 人工接种 ， 15-20℃下培养2-3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌 ， 经纯菌培养 ， 人工接种 ， 在夏季高温季节也能生产腐乳 ， 但根霉菌丝稀蔬 ， 浅灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低 ， 生产的腐乳 ， 其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
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