发面前放还是发面后放猪油 发面的时候放猪油起什么作用
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发面后放猪油 。做馒头和面放猪油一定要在面粉用酵母和成整体面团后再要加入，猪油不能与酵母直接接触，否则会将酵母杀死，面团无法醒发 。具体做法：要先将保存的猪油融化成液体；把发好的面放在案板上，面放成四面高中间低的凹形，将溶化的猪油慢慢的加入凹坑中；边倒猪油边拌面，达到湿度用手揉搓，一直揉到面团松软不沾手 。
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做馒头和面时加点猪油起到的作用
1、使馒头更加酥软：由于猪油是动物性油脂，而且熔点在28——40℃，正是酵母发酵的适宜温度 。和面时适量的加点猪油，在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉的外面，油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状 。由于没有水分，不易形成面筋结构 。起酥性能好，加了猪油的面粉，蒸出的馒头酥软一些 。
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2、增加馒头的香味：做馒头和面时加一点猪油，蒸出的馒头会有香味 。3、增强馒头表面的光滑度：猪油也是油类，只是以固状而存在 。在一定温度下也会融化，本身的润滑作用也会显示出来 。
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【发面前放还是发面后放猪油 发面的时候放猪油起什么作用】4、延缓馒头的存放时间：猪油的加入，会使馒头变得柔软，使馒头表面不会很快变硬，缩短了馒头变硬的时间，适当地延缓馒头的存放时间 。
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