蛋黄酥破酥是什么原因
【蛋黄酥破酥是什么原因】
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求 。蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥 。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口 。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因 。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥 。
2、酥皮面团太干 。油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥 。有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够 。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥 。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大 。油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开 。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大 。
4、擀制的太薄 。当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失 。
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