今天和大家分享一道“飘香鱼”的家常做法 ， 鱼片鲜嫩爽滑 ， 鱼汤浓白香辣 ， 拌着米饭吃真香 ， 有喜欢的赶紧学一下 。
文章插图
食材：草鱼
配菜：黄豆芽、豆腐皮、香菜
辅料：生姜、大葱、干辣椒、花椒、鸡蛋、淀粉
调料：食盐、料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡粉、辣椒油
【飘香鱼】—— 香辣爽滑
1.下面开始准备食材
准备草鱼一条 ， 剪去鱼鳍以免扎手 ， 把内脏去除干净 ， 刮去鱼鳞扣掉鱼鳃 ， 草鱼腹部的黑膜非常腥一定要洗干净 ， 在鱼鳃的下面切上一刀 ， 轻轻地拍打鱼身抽出鱼腥线 ， 两边的鱼腥线都要去除 。（嫌麻烦可以交给摊主处理）
把鱼头剁下来从中间劈开 ， 两边的鱼肉也片下来 ， 剔除鱼刺再把鱼刺和鱼骨都剁成小块 ， 用清水泡上去除里面的血水 ， 把鱼肉斜刀片成均匀薄片 ， 也放入清水中浸泡一会儿 。
准备生姜一块 ， 拍散 ， 大葱一段 ， 切成段 ， 和鱼头放在一起用来熬鱼头汤 。
2.下面开始准备配菜
【家常草鱼怎么弄好吃做 草鱼怎么弄好吃又简单】准备黄豆芽一把放入盆中 ， 豆腐皮两张 ， 切成条 ， 喜欢吃金针菇的朋友 ， 也可以准备一些 ， 生姜一块 ， 拍散切成末 ， 大葱一段 ， 切成片和豆芽放在一起备用 。
准备干辣椒一把 ， 再放入一小撮花椒 ， 用清水泡上 ， 浸泡过的辣椒和花椒方便释放香味 ， 还不容易炒糊 。
3.下面把鱼块腌制一下
这时鱼骨和鱼片也浸泡好了 ， 把它们洗干净挤干水分 ， 分别在鱼骨和鱼片中加入一勺食盐 ， 倒入一点料酒去腥 ， 鸡精少许 ， 抓拌均匀腌制10分钟 。
10分钟以后 ， 在鱼片中打入一个蛋清 ， 蛋黄放到鱼块里面 ， 先把鱼片抓匀 ， 让鱼片均匀裹上蛋清 ， 口感更加滑嫩 ， 加入5克淀粉继续抓匀 ， 淀粉能够锁住鱼片中的水分 ， 再把鱼骨和蛋黄抓匀 ， 放入一勺淀粉拌匀备用 。
鱼片用蛋清上浆 ， 我们用蛋黄给鱼骨上浆 ， 是为了防止浪费 。
4.下面开始烹饪
锅内烧油 ， 油烧热以后 ， 倒入黄豆芽、葱片、姜末翻炒几下 ， 加入一勺食盐继续翻炒 ， 把豆芽炒熟倒在盘中垫底 。
锅内烧水 ， 锅中水烧开以后 ， 倒入豆腐皮进行焯水去一下豆腥味 ， 豆腐皮煮软以后 ， 倒出来控水备用 。
5.下面开始熬鱼头汤
锅内烧油 ， 油烧热以后 ， 把鱼头放入锅中 ， 鱼头经过煎制煮出来的汤会更加浓白鲜香 ， 保持大火 ， 把鱼头煎香煎成金黄色 ， 从锅边淋入适量的清水没过鱼头 。
继续大火熬制 ， 把鱼头炖烂充分炖出里面的营养 ， 鱼汤熬成奶白色 ， 把里面的残渣捞出来 ， 再往锅中加入适量的清水 ， 充分沥出里面的杂质 。
熬鱼头汤时 ， 一定要先把鱼头煸香再用大火炖煮 ， 这样鱼汤才会更加浓郁奶白 。
加入食盐4克 ， 白糖少许提鲜 ， 胡椒粉3克 ， 鸡粉2克 ， 倒入豆腐皮和腌好的鱼骨 ， 汤汁烧开以后 ， 打去锅中的浮沫 ， 转小火煮2分钟 ， 把鱼骨和豆腐皮煮熟捞出来放入盘中 。
再把鱼汤烧开 ， 把鱼片散开放入锅中 ， 轻轻地用勺子推散 ， 鱼片不能煮得太久 ， 开大火煮20秒钟 ， 鱼片定型呈白色时就熟了 ， 起锅盛放在盘中备用 。
煮鱼片的时候要开大火 ， 不要超过20秒钟 ， 否则鱼片不够鲜嫩 。
锅内加入一勺辣椒油 ， 辣椒油烧至5成热时转小火 ， 把辣椒和花椒放入锅中 ， 不停地翻炒把辣椒炒干炒香 ， 辣椒变色以后 ， 撒入一小撮白芝麻爆香 ， 快速起锅倒在鱼片上 ， 再放上香菜段美味即成 。
好了 ， 一道鱼片滑嫩又入味的飘香鱼就做好了 。
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