全国各地灌香肠的配方及做法汇总
灌香肠的配方是很多朋友都在问的，今天我们把全国各地不同口味灌香肠的配方收集起来分享给大家，还有每个地方做香肠不同的手法也做了详细介绍 。
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特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤 。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁 。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤 。
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时 。腌好的瘦肉呈鲜红色 。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟 。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制 。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道 。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结 。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房 。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度 。把扎肠的草结剪去，使其成为对形 。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性 。
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广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在***及南方各地，京津沪皆受欢迎 。其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽 。
2、配料(按100斤原料肉计算)：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤 。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制 。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截(每对腊肠的长度)，用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后，肠使成对状) 。再用针刺排出肠内气体和多余的水分 。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净 。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间 。
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正阳楼风干香肠制作
正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品 。
1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米 。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉)，各切成1—1.2平方厘米 。的小块，最好用手工切肉 。
2、配料(按100斤原料肉计算)：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤 。
3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀 。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止 。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气 。
4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止 。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止 。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质 。
5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品 。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天 。
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沈阳大红汤制作
1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤，味精0.4斤，蒜0.2斤，硝石0.01斤 。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤 。
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉 。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟 。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉 。
成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口 。
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肉枣制作方法
肉枣是用肠衣灌制成的，因形状象枣子，故称肉枣 。
1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好 。再将瘦肉割成约半斤重的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎 。
2、配料(按100斤料肉计算)：精盐2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤 。
3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止 。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内，用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状，要紧密无隙，肠肉无贮积的空气 。
4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干 。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性，肠衣干燥有褶皱皱为宜 。风干后的肉枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86—90℃之间 。
成品特点：色泽红艳，宛如红枣，甜咸适口，幽香醇美而无酱味，规格整齐，外形美观 。
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辽源龙山香肠制作法
辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味 。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣 。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁 。
2、配料(按100斤料肉计算)：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡) 。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品 。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉 。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型 。
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品 。
成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻 。
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太原六味斋香肠的配料和制作
1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70% 。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁 。
2、配料：(100斤料肉计算)：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤 。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称 。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头 。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月 。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟 。
成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长 。
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如皋香肠的制作
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的 。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美 。
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米 。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁 。
2、配料：(按100斤料肉计算)：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量 。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠 。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体 。灌完后用花线扎牢 。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒 。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可 。
4、入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉 。成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口 。
如皋香肠制作新方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右 。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和 。拌好后，静置30分钟 。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透 。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢 。这样做，肉块挤得紧，质量好 。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒 。一般约晒5个晴天(夏天只需二天)，然后取下入仓凉挂 。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透 。凉挂一个月后就成成品了 。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉(精肉70%，肥肉30%)配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两 。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料 。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了 。
【全国各地灌香肠的配方及做法汇总】
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