厨师名称的渊源和演变回顾古代厨师的称呼是什么样的

中国传统文化最引国人和世界瞩目的，乃是中国烹调文化与饮食文化。在中华五千年文化与文明中，中华烹饪文化是先驱，亦是一颗璀璨的明珠。孙中山先生对中华饮食的评价是“饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”孙中山还进一步阐述：中国饮食文化是一朵奇葩，中华烹饪是中华文明的代表，“烹调之术本于文明而生，中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”
而说到厨师名称的渊源和演变，也当是中华烹饪文化的重要内容之一了。中国厨师的名称，从中华烹饪的发展史看，源于四个出处。一是因膳食机构叫起；二是因事厨场合演变而来；三是出于社会对事厨者的褒贬；四是由技艺流派衍生成的。
在中华烹饪文化的发展进程中，最初厨师的名称是从管理膳食的一些机构与膳事管理官员的名称演变而成的。如《周礼·天官冢宰》等书中就记载有：膳夫、庖正、疱人、饔人、汤官、尚食等膳食厨事管理机构，其中的疱正、疱人、饔人后来就演变成厨师的名称了。而疱人早先是专指掌管帝王将相膳食机构的官职，而后逐渐从官员演绎成事厨者或主掌饮食烹饪的专人。

文章插图

古代厨佣
饔人，起初也并不是指事厨的人，同样是指宫廷王府里掌管一应食材、原料，以及杀鸡鸭鱼、猪牛羊等持刀操持者。唐代大诗人杜甫还在这一基础上创造了一个专用名词“饔子” 。这位诗圣在四川吃喝游乐时写的《观打鱼歌》诗中，就有；“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”，说的就是厨师挥刀切鱼片，如白雪翩翩飞落盘中的生动场景。从“饔”的说法后来演绎出了先官后厨的饔人、饔子。而疱人一说，当然与“疱”的含义有直接关联。疱，原指事厨的场所，拿今天的说法就是指厨房、伙房。后演绎成疱子，出于晋代张协《七命》：“伊尹爨鼎，疱子挥刀。”由此可见，在古代对事厨者的称呼就是由膳夫、疱人、饔人演变而来的。
厨师一词也是因事厨场合变化而来的，最先出现的是“炊人、厨人”，《战国策》中就称疱人、饔人为厨人。厨者、司厨、作厨等叫法，则出于清代袁枚的《随园食单》。其它也还有厨司、厨丁、庖厨、厨宰之称。而达官贵人，富商大贾、文人学士公馆府邸里的家厨，大都叫为家疱、疱童。
后来还有不少家厨成为名师大厨，像北京谭府菜、山东孔府菜等。还有在官府主掌炊事的妇女，则被称为炊妇、厨婢、厨妇等。而在自己家里烹饪，并非专业的妇女则叫为“中馈”，历史上最有名的“中馈”就当算董小宛了。川菜历史上后蜀的花蕊夫人，以及后来的成都名馆姑姑筵的掌厨的，也是黄晋临家的姑嫂，后来也都成为了资格的掌勺大厨。
【厨师名称的渊源和演变回顾古代厨师的称呼是什么样的】

文章插图

古代名厨
事厨于宫廷或王府的，则称为宰夫、御厨、御疱、内厨、外厨等。御厨之称出于唐代，宰夫则指王府里的厨师。内厨、外厨之称始见于孔府，沿袭《周礼》所记“内外饔” 。
军营里的厨师，古称炊家子、炊子、伙夫、火头、厨兵、火头军等，而今则有炊事兵、炊事员等称谓。古时候，官府、部队、寺院多设有“火头”专职，军营里则称为“火头军”，“炊事兵”是近代部队对事厨人的称呼，而炊事员便是部队和社会机关单位对事厨者的统称了。
在餐馆酒楼的专业或职业大厨，过去有当头、铛头、师公、量酒博士、茶法量酒博士等称谓。对从事单品买卖的则称为饼师、面师等，在船上从事烹饪的称为船厨，寺庙的称为僧厨，不固定的饭馆厨师则称为行厨、外庖、行疱、游厨。
历史上，称厨师为“天厨”、”鼎俎家“、“厨娘”等都为褒义。“天厨”之称，多指御厨; “鼎俎家”则是对烹调技艺高大上的厨师的尊称。鼎和俎，原本是指用于烹调的锅和砧板，但在汉语中和其他词汇组合便有了赞美之意。称厨师为“鼎俎家”，可以说是对厨师非常尊重的称呼了。对女厨称为“厨娘”，也含有尊崇的敬意。在宋代京都，中产阶层大都重女轻男，多鼓励家中女儿随其资质，教以艺业，其中尤以厨娘最为称道，通常要富贵人家方才请用得起，足见厨娘的待遇是相当高的。宋代廖莹中《江行杂录》里谈到厨娘技艺时，赞美“京都厨娘，调羹极可口”，说厨娘的运刀技艺“真有运斤成风之势” 。

文章插图

古代厨娘
自古以来，对事厨者称呼带贬义的并不太多，集中在“厨役、疱隶、疱卒、油头、俗厨、厨子”等几种叫法。其中“厨子”一词在近代应用较多，在一些电视剧、文学作品、戏曲作品里都常见。不过最先的“厨子”一词，是不带贬义的，与厨人、疱人、厨者等称呼近似，只是客观地称呼事厨者。
当然对厨师尊称最多的还是现代，这反映了社会对厨师职业的尊重。之所以称为厨师，过去行道中的专业事厨的人曾有“师公”一说，后来就把事厨的人称为“厨师”了。
中华烹饪是一个很庞大的体系，也充满了地方风格，其中对厨师的称呼也各有地方特色。像川菜中就有“七匹半围腰”之称。原意本指事厨中的七个半的工种分工，后成为对烹饪技艺无所不通的全能厨师的赞美。过去川菜中还把厨师称为油大行、锅儿匠，也有把主理厨政的厨师，九大碗、田席、坝坝宴的主厨者称为掌墨师、坐押师。行业里对一些资历高，烹技强的人大都尊称为“大爷”，表达尊崇之意。餐馆饭馆厨房里也有把头炉（灶）、二炉、三炉，以及头墩、二墩、三墩等，以及笼锅、水案、菜杂等厨房工种代称为厨师的。在酒楼饭店，餐饮总监、行政总厨、总厨、厨师长、就是主管厨事的了。
中国烹饪在20世纪70年代有了标志烹饪技术水平等级的称号。在过去划分为厨工、厨师、厨师长、红案厨师（荤素菜肴）、白案厨师（面点小吃）、凉菜厨师等基础上，统称为烹调技工、烹调师、高级烹调师等，并设置有若干等级。当代名师风貌

文章插图

当代名师风貌
然而，现今社会上对厨师的称呼那就太杂乱了，多的有些乱了套，出了格。人们在书报杂志，网络电视常看到：烹饪大师、烹调大师、烹调艺术家、烹饪名师等。1983年，北京举办的首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，也就是第一届全国烹饪大赛对其获奖者就分别授予了最佳厨师、优秀厨师称号。
看看如今社会上和媒体上，乱七八糟的大师、名师几乎成了狗皮膏药随买随卖，想贴就贴。中国画院院士，国宝绘画大师黄永玉曾笑谈：教授满街走，大师不如狗。确实冷眼一看，满社会山寨出了一堆堆“中国”、“资深”、“注册”、“元老”、“世界”，以及有国徽、带肩章的烹饪大师。还有更牛的是“味觉艺术家”、“世界特级御厨”、“洲际厨霸”、“亚洲厨王”、“厨神、厨圣”、“烹调教父”等滑稽头衔。这些虚无头衔、假大空名分，也成了交易和生意。如此浮躁浮夸、沽名钓誉、弄虚作假、哗众取宠，不仅成为笑料，也是一种社会病态，给行业和社会带来严重损害和不良影响。说穿了，只要不是国家和政府认定，任何打着中国、世界、全球啥的协会、联合会、促进会等都是社会和民间组织，其颁发的无论是什么大师、名师，都是一种民间行为。应当说不管什么师，归根到底也就是个厨师。社会和公众给予了相应的荣誉和名分，就应当不忘初心，尽力做好本职工作，回报社会，对得起食客大众，方才是沧桑正道。