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中国餐饮菜品知识学习参考资料

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中国饮食文化文化世界了出名 ， 餐饮菜品知识也相当丰富 ， 今天问道美食网把中国餐饮菜品知识学习参考资料总结了一部出来了供大家参考 。
餐饮菜品创新是一个永不间断的连续的过程 ， 也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事 。在当今竞争激烈的市场中 ， 烹调技能只是基础 ， 创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本 。任何厨师 ， 不论其职称多高 ， 功绩多大 ， 在当时当地 ， 评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎 ， 是否能够创造出经济效益 ， 即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准 。
1、中国菜的八大菜系是哪些？
答：广东的粤菜、福建的闽菜、四川的川菜、湖南的湘菜、
江苏的苏菜、浙江的浙菜、山东的鲁菜、安徽的皖菜;
2、中国菜的特点是什么？
答： 原料丰富、菜品繁多;选料严谨、因材施艺;刀功精湛、善于调味
技法多样、注重火候;盛器讲究、艺术性强
3、凉菜的一般烹饪方法是哪些？
答： 拌、腌、卤、呛、冻等;
4、热菜的一般烹饪方法是哪些？(15种以上)
答：炸、炒、烧、蒸、煎、扣、焖、涮、灼、煮、蜜汁等;
5、主食的一般烹饪方法有那些？
答：煮、蒸、煎、炸、炒等 。
6、烹饪的原料主要分哪几类？
答：主要分七大类：蔬菜类、家禽类、家畜类、河海鲜类、干货类、水果类、调味品类 。
7、菜品的基本味型有哪些？
答：酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜、香等 。
8、菜品的复合味型有哪些？
答：麻辣、咸鲜、鱼香、椒麻、蒜泥、红油、家常、糖醋、姜汁、葱油、糊辣等 。
9、川菜的特点是哪些？
答：特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓 ， 注重调味 ， 离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜 ， 以辣、酸、麻脍炙人口 ， 为其他地方菜所少有 ， 形成川菜的独特风味 ， 享有“一菜一味 ， 百菜百味”的美誉 。
10、粤菜的特点是什么？
答：菜的原料较广 ， 花色繁多 ， 形态新颖 ， 善于变化 ， 讲究鲜、嫩、爽、滑 ， 一般夏秋力求清淡 ， 冬春偏重浓醇 。
11、苏菜的特点是什么？
答：特点是浓中带淡 ， 鲜香酥烂 ， 原汁原汤浓而不腻 ， 口味平和 ， 咸中带甜 。
12、以地方原料制作的具有宜昌特色的菜品有哪些？(10个菜以上)
答： 肥鱼火锅 土家合渣 腊味合蒸 干烧大白刁 香炕土豆 小葱煎豆腐
青椒炒河虾 凉拌节节根 远安冲菜 腊排骨火锅 蜡蹄子火锅 杂广椒炒腊肉
【中国餐饮菜品知识学习参考资料】萝卜饺子 凉虾等
13、鲍鱼的头数是什么意识？
答：代表几个鲍鱼为一斤 ， 那么就称为几头鲍鱼 。例--5头鲍是五个鲍鱼为一斤 。
14、长城军招销售的河豚是哪里的产品 ， 有几种烹饪方法？
答：江苏中洋集团提供 。有红烧河豚、白汁河豚、刺身河豚 。
15、天目湖砂锅鱼头的服务介绍词是怎样说的？
答：天目湖砂锅鱼头是长城军招独家引进的 ， 源于有机生态环境绿色健康美食;
天目湖砂锅鱼头选用无污染的野生大花鲢 ， 经过两小时的煨制而成 ， 菜品的特点是：“鲜而不腥 ， 肥而不腻 。”
此菜是天目湖宾馆朱顺才大师经过三十年的潜心研制而成 ， 并多次为党和国家领导人主理过此菜 ， 受到一致好评 。
下面请主宾客人为我们揭开由国家工商局授予的商标封条;
您小心烫手 ， 谢谢！
请问葱和香菜可以下进去吗？
天目湖砂锅鱼头有三种吃法：第一种是品尝鱼头的原汁原味;第二种吃法是在鱼汤里加一两滴香醋品尝其鲜美 ， 更能让钙质吸收;第三种吃法是用鲜嫩的鱼肉沾您面前的姜醋汁 ， 其味道可以和螃蟹相媲美！
下面分给主宾客人的第一碗是鱼头的精华部分鱼唇--我们称之为：“天目之吻”
第二碗分的是鱼眼 ， 我们称之为“天目明珠”
接下来为各位分的是鱼头部分;
祝各位进餐愉快！
16、餐厅销售的鲍好味菜品有哪些？价格分别是多少？(可以按各自餐厅的实际品种回答)
答：木瓜炖雪蛤68元/位、 鲍汁扣辽参128元/位、 鲍汁扣百灵菇28元/位、 红莲炖雪蛤48元/位、 黑胡椒鹅肝128元/位等 。
17、餐厅销售的鱼翅产品有哪些？价格是多少？(可以按各自餐厅的实际品种回答)
答：精装海虎翅688元/位 金汤大鲍翅488元/位 红烧极品翅488元/位
长城红烧翅298元/位 浓汤大排翅298元/位等 。
18、餐厅销售的燕窝产品有哪些？价格分别是多少？(可以按各自餐厅的实际品种回答)
答：红扒血燕(咸)698元/位 高汤炖官燕(咸)398元/位
红枣炖官燕398元/位 木瓜炖官燕418元/位等
19、餐厅销售的冬虫夏草菜品有哪些？价格分别是多少？(可以按各自餐厅的实际品种回答)
答: 冬虫夏草炖鱼翅498元/位(4根、二两群翅) 冬虫夏草炖花胶368元/位(6根)
冬虫夏草炖辽参398元/位(6根)
20、餐厅销售的干煸蝎子主辅料是哪些？是什么味型？
答： 主料：蝎子、尖辣椒;
辅料：花椒、葱断等 。
味型：香辣 。
功效作用：有息风止痉、通经活络、消肿止痛攻毒散节等功效 。
22、桂鱼的烹饪方法有哪些？(回答5种以上)
答： 红烧桂鱼、干烧桂鱼、清蒸桂鱼、炖桂鱼火锅、松鼠桂鱼等 。
23、包白菜的制作方法有哪些？(回答5种以上)
答：清炒包白 干炒手撕包白 尖椒炒包白 醋溜包白 白灼包白、酸辣包白等 。
24、鲍鱼的主要功效有哪些？
答：有滋阴、补阳、润燥、利肠、清肝明目的作用 。
25、鱼翅的主要功效有哪些？
答：有补五脏 ， 长腰力 ， 益虚劳等功效 。
26、燕窝的主要功效有哪些？
答：有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效;能增强人体对疾病的抵抗力 ， 有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒 。
27、鹅肝的营养作用有哪些？
答：功效：降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老;
营养作用：鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质 ， 有补血养目之功效 。
28、辽参的功效作用有哪些？
答：功效：补肾益精 ， 养血润燥 ， 特别对甲状腺患者有极大的食疗功效 。
29、雪蛤的功效有哪些？
答：有明显的延缓衰老、降血脂、提高机体免疫力、抗疲劳等作用 ， 是女士养颜美容 ， 男士增强体质的天然高级营养滋补品 。
30、冬虫夏草的功效有哪些？
答：壮阳、治疗气喘及慢性肺部疾病、增强心脏功能、调节免疫、延缓或阻止肾脏病的恶化、性腺功能的调节、降血压、抗病毒、抗癌及促进造血等 。


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