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冬季熬汤的制作细节上要做到七要秘方

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无论是中餐还是西餐 ， 无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭 ， 热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的 。寒冷的冬天 ， 一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足 。民以食为天 ， 而食的本质是营养 。想要喝汤喝出健康的身体 ， 在汤的制作细节上就要注重科学 ， 做到“七要” 。

　选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤 ， 必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它们也是汤的鲜味的主要来源 。
食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜 ， 是指鱼、畜禽死后3—5小时 ， 此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质 ， 不但营养最丰富 ， 味道也最好 。
炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成 ， 具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。熬汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料 ， 而相对平衡的环境温度 ， 又有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溢出得越多 ， 熬出的汤的滋味就越鲜醇 ， 原料的质地就越酥烂 。
火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸 ， 小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多 ， 而且汤色清澈 ， 味道浓醇 。
配水要合理
【冬季熬汤的制作细节上要做到七要秘方】水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是食品传热的介质 。水温的变化 ， 用量的多少 ， 对汤的营养和风味有着直接的影响 。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍 ， 而且要使食品与冷水共同受热 。熬汤不宜用热水 ， 如果一开始就往锅里倒热水或者开水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 外层蛋白质就会马上凝固 ， 使里层蛋白质不能充分溶解到汤里 。此外 ， 如果熬汤的中途往锅里加凉水 ， 蛋白质也不能充分溶解到汤里 ， 汤的味道会受影响 ， 不够鲜美 ， 而且汤色也不够清澈 。
搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式 ， 营养素有互补作用 ， 即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤 ， 酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合 ， 这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
操作要精细
熬汤时不宜先放盐 ， 因为盐具有渗透作用 ， 会使原料中的水分排出 ， 蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度 ， 如果在汤中加蔬菜应随放随吃 ， 以免维生素C被破坏 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤本来的鲜味 。

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