腊肉制作的工艺关键和风味特点

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2、熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
湖南腊肉做法
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

文章插图

湖南腊肉如何选购
“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。
“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹。
“香”：散发腊肉固有的菌香。
另外，还要当心“廉价”陷阱，正常情况下，一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购。

文章插图

【腊肉制作的工艺关键和风味特点】湖南腊肉和四川腊肉的区别
1、湖南腊肉
湖南腊肉主要是烟熏出来的，前面的一些步骤跟四川腊肉的区别不是很大，主要就是在最后一步，湖南腊肉主要是通过烟熏出来，特别是湘西这个地方的腊肉，因为这个地方位于山区，几乎都变，而且经常下雨，要想通过其他的方式要腊肉变干的话是不太可能的，就只能选择通过烟熏的方式。而且一些制作比较讲究的人家，我们熏的办法也有不同，在这个过程中会加入一些其他的香料。
2、四川腊肉
四川的腊肉是通过风干的方式制造出来，前面的制作方式和湖南腊肉，没有区别，都是先通过腌制。就是最后一步，四川是用风干的方式。这样的做法可能更受大家欢迎一下，因为有一些人他们不喜欢烟熏的味道，在这一点上，他们就会选择四川腊肉，认为四川腊肉更好吃。