密传五大类烹饪酱料的家庭实用调配法
“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位 。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花 。
对于酱料，广州人家中常用的除了最最基本的豉油之外，很多其他五花八门的酱料， 对不少广州人而言实在是个有些陌生的命题 。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超市，货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用 。
有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究 。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场 。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味 。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰 。
中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑 。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾 。酱料大致可分为几大类 。
咸味料
酱油：酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味 。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味 。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 。生抽颜色比较淡，呈红褐色，多用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多 。老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食 品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好 。
辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽 。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜 。
甜味料
果酱：现在超市里的果酱品种繁多，苹果酱、草莓酱、蓝莓酱……一般多用来配面包吃 。
沙拉酱：沙拉酱是用蛋黄、沙拉油打出来的，西餐运用最多 。最简单的变化方法是加 入1/3量的番茄酱调匀，即成千岛沙拉酱；或是加芥末酱也可以 。所买的调制好的沙拉酱要注意制造日期和保存期限，用不完要记得放进冰箱冷藏 。
酸味料
食醋：一种含醋酸的酸性调味料 。醋有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等 。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异 。其中白醋最适凉拌小菜 。
辣味料
辣椒酱：辣椒酱，可以沾食，可以做菜 。常见的辣椒酱有海南的“黄灯笼”辣椒酱、贵州的“老干妈”辣椒酱、以及蒜蓉酱、红油辣酱等 。西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条 。
芥末酱：芥末酱是一种乳化型辛辣调味品，是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用 。吃鱼生的时候一般都离不开芥末，其它如凉拌面、凉拌菜也很好吃 。冬天可以用来蘸一些肉类的东西吃，比如羊肉，牛肉等 。
其他酱料
料酒：黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，它可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味 。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，也都要加入一定量的酒 。
豆瓣酱、甜面酱：甜面酱源自北方，北方人吃烤鸭、春饼，做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱，有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃；而南方人则惯用豆瓣酱 。现在人用酱就没这么明显的分别，两者合并使用，加点水调稀一些，用小火炒，酱香更佳，如酱爆肉、回锅肉、炸酱都是并用这两种酱料烹制 。
芝麻酱：有的芝麻酱带有花生的香气，因为在制适的过程中添加部分的花生酱，不但可降低成本，而且可使香味更加浓郁 。最普遍的使用法是在凉拌菜式上，如凉面，用冷开水慢慢调稀后再淋在面条上即可 。
沙茶酱：沙茶酱属辛辣型复合调味酱，各品牌使用的原料、做法都不同，风味各具特色，另外尚有素食专用的沙茶酱，个人可依自己喜欢的口味选择 。用酱时，需先加以搅拌，再连油带酱一块儿取用，用来炒肉类、青蔬都好 。烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上，风味尤佳 。作汤、沙茶火锅，或直接当作蘸料皆适宜 。
【密传五大类烹饪酱料的家庭实用调配法】
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