玉米淀粉有哪些用处
【玉米淀粉有哪些用处】
玉米淀粉其实就是一种淀粉 ， 淀粉是葡萄糖分子聚合而成的 ， 它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体 。淀粉除食用外 ， 工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等 ， 也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。
玉米淀粉一般可以用作勾芡 ， 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
通过勾芡 ， 可以使得汤汁增加了粘性和浓度 ， 使汤菜融和 ， 鲜美入味 。调味汁经过勾芡以后 ， 由于淀粉糊化变为浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗进 ， 保持了菜肴的风味特点 。由于淀粉糊化的作用 ， 增加汤汁的浓度 ， 使汤、菜融在一起 ， 不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓 ， 浮力增大 ， 主料上浮、突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
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