面团发酵时间长了会怎样
面团是面粉和其他成分的混合物 。中种面团就是用1/4面粉、1/2量的水和发酵到38度的面团 。种面团经过长时间发酵 ， 这时淀粉经过漫长时间的水合作用 ， 能吸收更多的水分 。而面粉中的麦谷蛋白则会发生氧化反应 ， 生成更多的面筋 ， 也使得面团更加熟成 。
常见的面团种类
一、冷水面团
冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团 。特点是结构紧密韧性强 ， 面团色白 ， 有光泽 ， 成品爽口有劲 。用途以水煮品种为主 ， 如面条 ， 水饺 ， 馄饨 。500g面粉的用水量在200到300g之间 ， 夏季面粉含水量高 ， 掺水要少;冬天则较干燥 ， 掺水较多 。水饺面团面粉与水的比例原则是2：1 。
二、温水面团
温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团 。特点是具有一定的韧性和粘性 ， 富有可塑性 ， 制作的成品不易走样 ， 面团色白偏暗 ， 稍有光泽 ， 成品软糯 。适宜做花色蒸饺 ， 家常饼 ， 葱油饼 ， 馅饼 ， 烧卖等 。
温水面团和面时粘性大 ， 面点师在大量和面时 ， 常用一半的面粉用热水烫 ， 一半的面粉用冷水和 ， 再揉在一起 ， 这样和面较快 ， 不过家庭制作的量小 ， 这样反倒很麻烦 。
三、热水面团
热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团 ， 常用的是85到100℃的水 。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化 。面团色暗 ， 无光泽 ， 成品口感糯 。适合做蒸饺 ， 烧卖 ， 锅贴 ， 春饼等 。
热水面团所用的水温度高 ， 和面时无法用手直接操作 ， 一般是把面粉置于面板上或放入盆内 ， 一边浇水 ， 一边用擀面杖进行搅拌 ， 直至搅透 ， 热水要一次加足 ， 使面粉颗粒吸水均匀 。面粉烫好后要摊开 ， 散发热气 ， 撒上少量冷水后进行揉面 。热水面团不适合长时间饧面 。
四、纯蛋面团
【面团发酵时间长了会怎样】把蛋打在碗内搅匀 ， 倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起 ， 再加面粉做成食品 。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品 。这种做法的食品 ， 虽没经发酵 ， 但特别柔软 ， 也富有营养价值 。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉 。
推荐阅读
- 大连市中考时间2020具体时间
- 尾牙是农历什么时候 尾牙时间是什么
- 王者荣耀野怪刷新时间2020
- 杭州小升初时间安排2020
- 海洋银杏树什么时候黄 海洋银杏树黄的时间
- 2020年东营中考时间
- 错的时间遇到错的人叫什么
- 微信认证审核要多长时间 微信认证审核需要多久
- 关于时间和读书的名言名句大全
- 初始化电脑要多久