普洱茶“晒青”核心的技术之三：重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序 ， 很多茶类的揉捻工序主要是为了整形 ， 一般采用“轻揉”为主的方式 ， 基本上是在无压力的情况下完成 ， 且揉捻的时间极短 。目的是使茶叶成条率高 ， 破碎率低 ， 保持原茶成色 ， 揉捻之后的干茶 ， 其外表符合传统的审美要求 。
而普洱茶的揉捻则不同 ， 是采取重力揉捻的方式 ， 并且是多次揉捻完成 。普洱茶为什么采用这种方式呢 ， 原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同 。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主 ， 有纯芽头的 ， 有一芽一叶的 ， 也有一芽两叶的 ， 其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性 。只适合“轻柔为主”的方式 。但普洱茶由于选用乔木大叶种 ， 其茶叶很少有嫩芽 ， 且叶片的形态多以肥厚、硕大为主 。如果采用绿茶类的揉捻方式 ， 根本无法将内质完全揉出 。实际上 ， 说普洱茶的揉捻是重力揉捻 ， 还不如说是“重力揉搓”更为贴切；
二是揉捻的温度不同 。绿茶的揉捻的过程在铁锅内高温完成 。普洱茶则是在铁锅外 ， 或是在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成 ， 是在常温状态下的过程 。
三是工序安排的前后不同 。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序 ， 是茶叶内质到外观的最后一次“定形” ， 是成品的概念 。但普洱茶则不同 ， 是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理 ， 其工序属于普洱茶的前端工序之一 。离成品普洱茶还有很大的差距；
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的 ， 是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破 ， 在以自然晒干的方式 ， 使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入” ， 完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段 。而这一条恰恰是绿茶类茶叶的“大忌”绿茶的“轻揉” ， 是绝不能将茶叶表面的膜破坏 ， 一旦破坏 ， 茶叶将会迅速氧化 ， 品质也会产生改变 。
因此 ， 晒青工艺的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序 ， 是奠定普洱茶后续发酵的基础 。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中 ， 并不是一次完成 ， 而是多次“揉搓”——传统工艺成为“复揉” 。这种“复揉”的目的 ， 实际上是对第一次“自然接种”的加强 ， 目的是使普洱茶初级氧化更为彻底 。
【普洱茶“晒青”核心的技术之三：重力揉捻的特性】
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