揉面的基本要,面团调制的基本技法有哪些种类

揉面的基本要求【揉面的基本要,面团调制的基本技法有哪些种类】

揉面的基本要,面团调制的基本技法有哪些种类

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1、揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要揉“活” 。必须手腕着力,而且力度要适当 。
2、揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果 。
3、揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,否则达不到蓬松的效果 。
4、揉匀面坯后,不要紧接着做成品,一般要醒10分钟左右 。
面团调制的基本技法有哪些种类揉面是将和好的面团经过反复揉搓,使粉料和辅料调和均匀,形成柔润、光滑的面团的过程 。由于和面后,面粉大部分吸水不均匀,面团不够柔软滑润,工艺性能达不到制品的要求,通过揉面可促使各原料混合均匀,促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋,增加面团筋力,使面团光滑、柔润 。揉面是调制面团的重要工序,也是确保下一道工序操作顺利进行的关键 。
揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种 。
1.揉
揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种 。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制 。
①单手揉 。用左手拿住面团一头,右手掌根将面团向前推压,摊开,卷拢回来,翻上“接口”旋转90度,继续再推,再卷,反复多次,揉匀为止,一般用于较小面团 。
②双手揉 。用双手掌根压住面团,用力向外推动,把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团,翻上“接口”,再向外推压摊开、卷起,直到揉匀揉透,面团光滑为止 。一般用于较大面团 。
③双手交替揉 。先用右手掌根压住面团,向前推压、卷回,再用左手掌根压住面团,向前推压、卷回,如此双手交替操作,面团成条状向两侧延伸,然后将面团两头折回,继续推压,直到面团揉匀揉透 。一般用于较小面团 。
2.捣
在和面后,双手握紧拳头,在面团各处,用力向下倒压 。筋力大的面团多用此法,如油条面团、面条面团 。
3.揣
双手握紧拳头,交叉在面团上揣压,边揣边压边摊,把面团向外揣开,然后卷拢在揣 。此法多用于抻面面团的调制 。
4.摔
摔分两种手法,一种是双手拿住面团的两头,举起来,手不离面地将面团摔在案板上,摔匀为止 。另一种做法用手抓起稀软面团,脱手摔在盆内,拿起,再摔,如此反复摔匀为止,如春卷面的调制 。
5.擦
用手掌把面团一层一层向前边推边擦,面团推擦至前面,再回卷成团,重复推擦,至面团擦匀、擦透 。通过擦可以增强物料间的彼此粘结,减少松散状态 。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制 。
6.叠
先将配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化,然后与干性粉料拌和,用双手或与刮板配合操作,上下翻转、叠压面团,使粉料与糖油混合物层层渗透,从而粘结成团,叠制操作主要为了防止面团面筋,避免面团内部过于紧密,影响制品疏松效果,如混酥面团、浆皮面团的调制 。手工面条的做法视频时机歹歹钱难赚,偶尔自己杆面条包饺子,不但没有想像中困难,而且还能省省吃美味面食 。加点创意,平凡的面条和饺子也能以新面貌上桌,让家人多吃几餐也不腻!
自制手工面条从揉面团开始
材料:中筋面粉1 斤、过滤清水约280 CC~300C.C

面条、水饺皮都得从揉面基本功开始,揉好面团,万事就成功了一半 。1斤中筋面粉可揉出1斤半的面团,等于6~7人份的面条,或是90张饺子皮 。

揉面基本功:



1.准备玻璃或不锈钢的半圆形容器和适量冷水,倒入面粉,先将一半份量的水,分成三到四次少量的加入



2.用手掌的力量将面团搓揉成团状,持续边揉边将剩下的水,分三到四次少量的加入 。光用手指抓,力道是不够的喔!



3.想要面团不一样,就在这个步骤变花样:事先打好胡萝卜汁、蔬菜汁或将蛋加水打匀,取代水来和面团,之后就能煮出有漂亮颜色的面食 。



4.醒面之前的面团拉开是像这样的!



5.将揉好的面团留在容器里,盖上保鲜膜静置在不会晒到阳光处做「醒面」,约半小时 。这时面团的准备工作就暂告一段落,醒完面后就可利用干净的木质桌面或木板,甚至是不锈钢流理台来大显身手啰!面团揉完应该有「三光」:手光、容器光、面团光 。
用面团做手工面条步骤


1.面团越揉越Q,以手掌施力,由靠近身体处向外推揉,至少揉50~60下 。



2.用杆面棍将面团推开杆平,厚度随个人喜好 。若制做空间不够大,可将面团分成小团,以两至三趟杆平 。操作过程中如会沾黏,最好边揉边撒点干面粉 。3



3.将杆平的大片圆面皮像折扇子般折个三到四折 。4



4.小心将折好的面皮切成面条状 。5



5.赶快将切好的面条抖开,以免互相沾黏就前功尽弃 。
Q劲面条这样煮


1.大火煮水,水滚后才下面条 。待面条浮起,再加入一个量米杯分量的冷水到锅中,等水再度沸腾时再将面条捞起 。



2.捞起的面条要立刻泡冷水,若在水中加几滴橄榄油或麻油,面条捞起后自然会「根根分明」 。

想吃汤面吗?记得汤和面要分开煮,吃得时候再把面条放进汤里,保证面Q汤清 。
面疙瘩这样做


1.先将揉好、醒好的面团泡在冷水中半小时 。



2.锅中水烧滚后,把面团随意揪成一小片、一小片丢进锅中 。



3.等面疙瘩浮至水面后捞起过冷水,再利用家中现有食材如高丽菜、肉丝等加入一起炒熟,即可以大快朵颐啰!

保存方式:面条和面疙瘩当天没吃完,煮熟放凉后,分装成一份一份,冰在冰箱冷冻库,下次拿出来直接丢进热水里,三分钟就能上桌,同样Q 劲十足 。

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