图 久煮的火锅汤可以喝吗?


图 久煮的火锅汤可以喝吗?

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据气象台预报 , 这周有冷空气入侵 , 几个好友或家人围在一起吃火锅的情景又变得那么温暖和惬意 。但怎么吃火锅也不断有人提出异议 , 今天 , 我们听听范老师的分析 。吃火锅应该先涮菜再放肉(图)
很多人都听说 , 火锅汤不能喝 , 其中含有毒物 。有些朋友问 , 是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?
这个问题 , 关键还是要数据说话 。我找到了一篇国内的研究论文 , 测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化 。测定时共采集4个点的数据 , 即开始吃的时候 , 以及涮各种食品后30、60和90分钟时 。
测定结果发现 , 随着测定时间的延长 , 涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的 。到90分钟用餐结束的时候 , 酸菜底汤的上升倍数最多 , 为9.83倍 , 海鲜汤也较高 , 为7.06倍 。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些 , 分别为2.88和3.05倍 。
从亚硝酸盐的含量来看 , 开始时的底汤浓度相差不大 , 在1.3—1.8mg/L之间 。但随着涮锅时间的延长 , 亚硝酸盐含量差异越来越大 。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L , 海鲜汤也达到12.70mg/L 。所以说 , 煮的时间太长的涮锅汤不利健康 , 这种说法是有依据的 。
但是 , 如果喝这样的汤 , 会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算 , 如果喝2小碗(400ml)的汤 , 摄入的亚硝酸盐为6mg 。加上所涮食物中的数值 , 应当也不会超过20mg 。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒 , 因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上 。
不过 , 不能令人发生急性中毒 , 并不意味着不会给人体带来不良作用 。在火锅汤中 , 氨基酸和胺类物质的含量是比较高的 , 它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物 。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg 。在干的海产品当中 , 国家许可的亚硝胺量只有几个微克 , 那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心 。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据 , 但估计它的数值不会很低 。如果经常吃这样的涮锅 , 不能低估其促进癌症发生的风险 。
总之 , 这里给火锅爱好者提供几个忠告:
1.不同汤底类型 , 在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大 。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时 , 亚硝酸盐含量特别高 。相比而言 , 清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全 。
2.涮的食品不同 , 涮锅后的危险性也不同 。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后 , 喝汤时应更加小心 。
3.如果要喝汤 , 不宜在涮锅结束的时候喝 , 在涮锅开始之后半小时内喝最放心 。
4.吃火锅时 , 多配合新鲜蔬菜 , 可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险 。过多的蛋白质会增强致癌物的作用 。蔬菜不宜久煮 , 最好能早一点放入汤中 , 而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候 。
5.一餐吃了涮肉之后 , 下一餐一定要清淡一些 , 多吃粗粮、豆类、蔬菜 , 尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分 。(数据来源:王苏雯 , 火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查 , 上海预防医学杂志出场专家:范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 , 食品科学博士 。)
【图 久煮的火锅汤可以喝吗?】

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