1 调香料
1、绍酒
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造 。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香 。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等 。绍酒是去腥、增香的调料 。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒 。
2、川椒
川椒是四川产的花椒 。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色 。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳 。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香 。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料 。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末 。
3、桂皮
桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味 。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好 。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳 。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香 。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料 。
4、丁香
丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温 。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用 。
5、八角
八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产 。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味 。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料 。
【1 调香料】
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