为什么我卤的卤肉总是肉香味不足呢

类似的问题我在以前的问答中也解答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。

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所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。
卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析
●1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。

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举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1+1＞2的效果。
●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤” ，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。

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在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。
冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。
●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：
一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。

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再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美” ，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水” ，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。
【为什么我卤的卤肉总是肉香味不足呢】反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。