夏天天气热，很多人都不喜欢做饭，就喜欢和朋友一起去烧烤摊上喝点啤酒，吃点烤肉，不喜欢自己在家做饭 ， 但是你知道吗？经常在外面吃饭是很危险的 ， 对于健康是很不利的，这些肉食里面有不可忽视的致癌物 ， 到底是哪些呢？一起跟随小编去了解一下吧！
现在频频发现的食品安全，让很多人对于食品安全产生了怀疑 。每天吃饭都会担心这个是不是有食品安全问题，比如说，人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质，却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得关注 。说到这里 ， 不能不复习一下食品加工中最常产生的四大类致癌物：
最常产生的四大致癌物
(1)多环芳烃类，最耳熟能详的是苯并[a]芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大 。
【养生常识 肉食里的“美丽”致癌物】(2)杂环胺类，是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃 ， 就是因为这类物质的缘故 。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系 ， 增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性 。
(3)丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大 。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见 。
(4)亚硝胺，或更准确一点，叫做N-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等 ， 是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺 ， 亚硝胺吗啉 ， 亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气 。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性 。
范志红老师说，或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解 ， 本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎么来的 ， 怎么防住它 ， 怎么减少它的毒害 。
研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中 ， 无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物 。而制造这些毒物的材料 ， 就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质 。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常 ， 香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来 ， 但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物 。
亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源，第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠，亚硝酸钾) 。据我国古籍记载 ， 《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”，可见其历史之悠久了 。人类添加亚硝酸盐的目的，一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色，另一个是为了让肉制品延长保质期 ， 避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒 。
从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等)，会增加多种癌症的风险 。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等 。比如说，对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现，食物中亚硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性 ， 和食用相关食物最少的女性相比，胃癌的危险会升高到2倍 。相比之下，非加工肉制品就没有这种效果 。
有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，为什么不能不加呢？这是因为，肉毒梭菌所产生的肉毒素 ， 要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，古往今来不知道夺去多少人的性命 。所以 ， 这种做法是用“小毒”来预防“大毒” 。
但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多 ， 肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大 。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量 ， 因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测 。
研究发现 ， 在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量 。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看 。这样 ， 肉里的亚硝酸盐残留量就会减少 。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量 。
范志红老师说：“我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限，但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的 。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠 ， 想想孩子还没有发育好的解毒功能，实在非常感慨 。这种没知识的爱，简直就是害！”
如果实在想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉，要选择卫生等级B级以上的烤肉店，或者在家里用烤箱来烤制 。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成 。同时 ， 食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类 。
结语：以上就是360常识网为您总结的内容，通过上述专家的讲解，大家知道肉食中的危害了吧，熟肉非常的便利 ， 但是其中存在的致癌物大家还是要小心 ， 另外尽量去正规店去购买肉食品，不要食用半熟的肉哦！
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