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双脆是山东地区（鲁菜）特色传统名菜，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆 ， 是中餐里制作难度最大的菜肴之一，色、香、味、形兼备，在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉 。
【双脆是什么菜】猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2/3深） ， 然后再切成边长约2厘米的菱形块 。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2/3深） 。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形 ， 豌豆苗洗净 。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味 。炒锅置旺火上 ， 放猪油烧热（约180℃） ， 下肚头 。鸡腕爆散籽后 ， 下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成 。
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