烤鸭的切片方法 烤鸭是怎样切片的
1、做好的烤鸭是需要经过片才能上桌的，其实很多新手都不会这个技能，因为这个技能还是蛮考验技术的，下面介绍烤鸭怎么片 这个需要练习 。
【烤鸭的切片方法 烤鸭是怎样切片的】2、片是使用较广泛的刀法之一 ， 适宜加工无骨的原料或带骨的熟料 。根据运刀方法的不同 ， 片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种 。
(1)平刀片 。平刀片是左手按住原料，手指略上翘 ， 右手运刀与原料平行移动 。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片 。
（2）直刀片：从原料的右端入刀 ， 平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部 。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料 ， 如片结力冻 。
（3）拉刀片：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开 。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如片鸡片、鱼片、虾片等 。
（4）推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断 。此种方法一般由原料下方开始片，适宜片韧性较大的原料，如片猪肉片、牛肉片等 。
（5）反刀片 。反刀片是左手按稳原料，右手握刀，刀口向外 ， 与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下 。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料 ， 如片烤牛肉等 。
（6）斜刀片 。斜刀片又称抹刀片 。左手按稳原料 ， 右手持刀，刀口向里 ， 与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下 。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料 ， 如片牛里脊、鱼柳、虾等 。
3、斜刀片的要点：
（1）运用腕力，进刀轻准，出刀果断 。
（2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时 ， 左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合 。
（3）注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄 。
4、烤鸭原分焖炉和挂炉两种，不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的，所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味，近年来为了保护环境就都改成电炉了 ， 鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了 。
5、烤鸭烤好后，尚需良好片鸭刀功，良好的刀功 ， 可片鸭108片 。
6、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝 ， 在当时是宫廷食品 。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制 ， 色泽红润，肉质肥而不腻 ， 外脆里嫩 。北京烤鸭分为两大流派 ， 而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表 。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味” 。
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