舌尖上的越南河粉，你吃过吗？
天冷了 ， 老艺术家夜晚盘算着来一碟够镬气的干炒牛河 ， 还是一碗热气腾腾的清汤河粉 。殊不知在不远处 ， 每天都想吃河粉的还有越南人 。他们同样追求食材的原汁原味 ， 还把一碗简单的河粉从众多的越南料理中选为国菜 。
融合了广东的河粉、东南亚的香料 ， 还有个法语的名字 ， 越南河粉绝不只是一碗粉 ， 碗里还蕴藏着一个世纪的越南 。随着越南人漂洋过海 ， 如今越南河粉也受到全球食客的注目 ， “Pho”一词也已收录于牛津词典中 。
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△吃河粉是一门艺术/unsplash
对于越南人来说 ， 一碗越南河粉不只是国民美食 ， 也是引以为豪的民族名片 。一提起对Pho的喜爱 ， 恐怕越南人能滔滔不绝 ， 讲上三天三夜 。01简单河粉里深藏大学问
越南河粉看着简单 ， 不就是新鲜的河粉原料 ， 浇上清汤 ， 再撒点葱、香草 ， 铺几片薄得只能打火锅的多汁肉片吗？
实际上 ， 如今风靡全球 ， 令欧美人也为之疯狂的越南河粉 ， 在美味背后低调得很 。仔细品尝 ， 才发现每一个制作步骤都是充满了诚意 。
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△别小看一碗简单的越南河粉 。
老艺术家认为 ， 所有汤粉的精髓都在那一口汤 。想要做出最美味的越南河粉 ， 首先汤水要味浓色浅 ， 滑而不腻 。
汤头必须加入骨头 ， 选用牛大骨或猪大骨、生姜以及大葱作汤底 。熬制汤底的六到八小时之间 ， 注意小火慢熬 ， 时不时还需将表面的油沫与杂质捞掉 ， 保持汤头的清爽甘甜 。这听起来真的有老火靓汤考级那个味了 。
配料按照每位大厨的心水 ， 花样百出 。基础家庭版本是白萝卜、洋葱、桂皮等 ， 餐厅升级版还会加罗汉果、草果、小茴香、八角等中药材 。更刁钻的行家还会加上两只烤过的沙虫一起烹煮 ， 提升鲜甜的滋味与层次 。
难怪来自米其林的评论员也赞叹 ， “可别小看牛肉汤 ， 这牛肉汤底的熬制过程就和法国清汤一样复杂” 。
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△鲜甜兼具的河粉/unsplash
常见的河粉分为牛肉粉和鸡肉粉 ， 选肉也不能马虎 。牛肉选用的部位为肩胛里肌（俗称“黄瓜条”） ， 切成薄片 ， 让汤的热度就能烫熟肉片 。鸡肉粉的话 ， 肉质紧密的土鸡或母鸡是首选 。
就像国内吃面会点盘海鲜 ， 越南餐厅内一般推荐搭配着小菜食用 。凉拌青木瓜的爽口 ， 炸春卷的香脆 ， 还有碟仔粿 ， 都能中和河粉中香味的刺激 ， 让人食欲大增 。
越南人是怎么吃河粉的呢？先品尝骨头汤 ， 再尝一口河粉的鲜甜 。然后按喜好加入豆芽菜、九层塔、薄荷与柠檬等佐料 ， 搅拌搅拌 ， 让香味浸满整碗汤 。最后将辣椒酱、鱼露挤在小碟子内 ， 需要时蘸着吃 。
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△吃越南河粉一定要加柠檬
如果直接把鱼露挤进汤里 ， 可就掩盖了几小时熬汤的那份鲜了 。
偏要追求仪式感的朋友 ， 可以参考越南人在路边摊品尝河粉时 ， 会先拿半颗小柠檬将餐具擦拭一次 ， 美其名曰“消毒” ， 其实就和广东人餐前拿热水洗碗碟筷子一样 。
要说令越南人最团结和最分裂的食品 ， 都得河粉 。因为随着时间和人口的推移 ， 南北河粉出现了不同的派别 ， 圻式（北部）、顺化式（中部）及西贡式（南部）在面条宽度、肉汤味道和佐料的选择上都不一样 。
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