1月你需重点预防的疾病有这些→( 四 )
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中毒原因：
豆类蔬菜含抗营养因子 ， 包括植物血凝素、皂素（也叫皂苷）等天然生物毒素 ， 是豆类蔬菜产生中毒的原因 。植物血凝素是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白 ， 因为其对红细胞有一定凝集作用 ， 故命名为植物血凝素 ， 它主要存在于一些豆类的种子中；豆类中常见的天然毒素还有皂素（皂苷） ， 是一种植物水溶性成分 ， 有很好的起泡性 ， 即使浓度低 ， 也能产生肥皂般的泡沫 。皂素对胃肠有强烈的刺激作用 ， 可引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症 ， 并对红细胞有溶解作用 ， 皂素主要存在于豆荚中 。
影响中毒的因素 ， 与豆类蔬菜的种类、品种、季节、成熟程度、食用方法有关 ， 如老扁豆更易中毒 ， 豇豆、豌豆虽然也含有抗营养因子植物血细胞凝集素 ， 但含量极微 ， 因此中毒机率比菜豆、扁豆低；在已发生的菜豆或扁豆中毒事件中 ， 绝大多数都是因为烹调加热不彻底而引起的 。
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如何预防豆类蔬菜中毒？
最好的办法就是不吃生的或未煮熟烂的豆类蔬菜 ， 不喝未煮熟的豆浆 。因为上述豆类蔬菜中致人中毒的生物毒素对热具不稳定性 ， 豆类彻底加热后 ， 毒素就会被破坏分解 ， 对人体无害 。如烹调扁豆或菜豆时一定炒熟焖透 ， 使豆荚外观失去绿色 ， 完全变软 ， 吃起来要没有豆腥味 ， 另外不吃老扁豆 ， 烹调前 ， 把菜豆两头的尖及荚丝掐掉 ， 这些部位毒素含量较高 。
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煮豆浆时要持续加热至100℃煮熟数分钟 ， 彻底除掉有毒成分后再饮用 。豆浆在煮沸过程中 ， 当温度达85-90℃时 ， 皂素因受热膨胀产生气泡浮沫 ， 呈现出煮沸假象 ， 人们误认为豆浆已煮熟 ， 其实有毒成分尚未被除去 ， 此时食用即可引起中毒 。胰蛋白酶抑制剂也是生豆浆中本身含有的一种有害物质 ， 需要经由高温煮沸使其100%失去活性 ， 才不会对人体有害 。因此 ， 当豆浆煮沸时 ， 应减小火力 ， 以免豆浆溢出 ， 再继续煮沸10-15分钟后 ， 使泡沫完全消失 ， 这样才能使有害物质被彻底分解破坏 。
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佛山发布编辑部
来源：佛山疾病预防控制中心、佛山疾控
责编：王雪妃
审校：黄楚程、陈爽
监制：刘燕君
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