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李后强：为什么世界只有一个泸州？( 三 )


在泸州特有的地理环境下 ， 种植于紫色土上的优质精高粱 ， 属糯高粱种 ， 色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正 ， 所含淀粉大多为支链淀粉 ， 单宁含量适中 ， 吸水性强 ， 易于糊化 ， 出酒率和酒质远高于粳高粱 。
泸州的软质小麦麦粒完整 ， 富含碳水化合物及蛋白质 ， 是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源 ， 是酿制白酒的绝佳原料 ， 这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件 。
八、水质度
白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程 ， 全程都必须有水的参与 。水是酿酒的主要原料 ， 古人云：“水为酒之血” 。酒的香气中含有100多种微量元素 ， 其中许多源于水 。水质优良即是无色、无异味 ， pH值适中 ， 有利于糖化、酯化和发酵 ， 软硬度适合 ， 能促进酵母的生长繁殖 ， 微量元素丰富 。
长江自西向东横贯泸州境内 ， 沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网 。地下水、地表水丰厚 ， 其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点 ， 是酿酒的最佳用水 。
九、技术度
技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度 ， 包括技术精湛的工匠和传人 。宋代已有酿酒工艺 ， 明末清初川贵白酒酿酒技艺渐臻完善 ， 在“湖广填四川”中 ， 又有外来酿造技术传入 ， 对川贵地区白酒发展注入新的活力 。
不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性 ， 川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地 ， 酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地 ， 现代酿造技术水平很高 。从酿酒工艺学角度看 ， 悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术 ， 是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件 。
一个地区要产出好酒 ， 必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度的最佳值域 。如果只满足其中一个或几个度 ， 就难出好酒 。而泸州却完全满足这九个方面的条件 。
所以 ， 正如著名白酒专家于桥说的 ， 在酿酒行业来说 ， 科学有其尽头 ， 地理才是关键 。世界只有一个泸州 ， 为了那一滴的甘醇 ， 上帝为您做好了一切！
（本文作者为四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师 李后强 ）首发于2018年8月
来源：泸州范儿

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