外卖牛肉出现彩色反光，是不是坏了？还能吃吗？
本文转自：中科院中国科普博览
出品：科普中国
制作：阮光锋（科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员）
监制：中国科学院计算机网络信息中心
很多人都爱吃牛肉 ， 牛肉拉面、牛肉粉丝、炖牛腩、肥牛片……百吃不厌 。
吃牛肉的时候 ， 你是否注意过这种现象：有的牛肉片上有金属彩色反光 。很多人以为是牛肉坏掉了 ， 不敢吃 。
为什么牛肉会出现彩色反光？这样的牛肉还能吃吗？我们平时买牛肉的时候应该注意什么？
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图片来源：东森新闻 https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm
牛肉出现彩色反光还能吃吗？看情况
一般情况下 ， 牛肉出现彩色反光是正常现象 ， 绝大多数情况是能吃的 。
牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生 ， 在肉类加工中更加普遍 ， 而且颜色还会有不同 ， 绿色、黄色、橘色都有 。
上个世纪70年代 ， 科学家们专门对肉类出现彩色反光的现象进行了研究 。目前来看 ， 导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种：
一种原因是因为“反射式光栅衍射效应” 。这是食品物性学中常见的光学现象 ， 就像玩肥皂泡的时候 ， 经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色 。
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肥皂泡表面的彩虹色（图片来源：veer图库）
“光栅衍射效应”最常见的应用 ， 就是生活中无处不在的光纤电缆 。而动物肌肉组织跟电缆非常类似 ， 就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的 。肉切开后 ， 切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构 ， 当有光线照射过来的时候 ， 就会产生“反射式光栅衍射效应” ， 我们就会看到各种各样的颜色 。不仅牛肉会出现彩色反光 ， 羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象 。
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动物肌肉组织（图片来源：维基百科）
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图片来源：西安电子科技大学
一般来说 ， 肌纤维切面越完整 ， 越容易有彩虹色 。调查发现 ， 牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色 ， 产生率高达80%以上 ， 可能是因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少；其次是背最长肌 ， 产生率约21%；腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色 。
此外 ， 对肉的加工也会影响彩虹色的出现 。加工肉时 ， 切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色 ， 而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉 ， 肌纤维没那么规则 ， 角度也比较杂乱 ， 就没那么容易有彩虹色 。而如果肉里加了其他东西（比如注胶的酱牛肉、或者表面裹上了淀粉） ， 就会影响肌肉纤维的分布和光线反射 ， 也不那么容易有彩虹色了 。
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火锅店的牛肉卷 ， 彩虹色效应就不是很明显（图片来源： freepik.com）
另外一种出现彩色反光的原因可能就是肉被细菌污染 ， 导致肉类腐坏变质 ， 比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色 ， 脂肪腐败会产生绿色 ， 而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化 。这也是大家担心的 。
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