难忘家乡滋味 | 江苏宜兴：“绿团子”是绿苎头团子，不是青团！
本文转自：文汇报
明天就是除夕了 ， 江苏宜兴人家都已完成了一件大事：做团子！团子有甜味的 ， 有咸味的 ， 孩子们最喜欢的当然是甜馅儿的“绿苎（zhù ）头”团子 。作为宜兴一带特有的迎春糕点 ， 它也成为了在外游子“粘人”的乡愁 。
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绿苎头团子≠青团
绿团子在江南一带很常见 ， 然而 ， 大多数地方吃的绿团子是江南常吃的青团 。绿苎头团子与青团 ， 在选用的植物、面粉上都有差异 ， 因此口感也不同 。
“绿苎头”团子中的“苎”字 ， 即来自其制作必须的植物“苎麻” 。绿苎头团子 ， 不像青团上色那么均匀 。即使是蒸熟了 ， 那绿的发亮的团子表面能清晰地看到一些植物的经脉 ， 这也正是其独特之处！
普通的青团多数是用浆麦草、青艾汁或其他绿叶蔬菜汁加上糯米粉捣制而成 。蒸熟后的青团色如碧玉 ， 是清明节的特色美食 。
从植物到食物 ， 这是江南人的智慧 ， 更是对这片土地的热忱 。
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苎麻变绿苎头团子
苎麻生长低调 ， 江南广布 ， 却在国际上被美誉为“中国草” ， 因国人数千年前便发现它的纤维是上佳织物并开始栽培 ， 且产量至今雄居世界第一 。
数百年前 ， 不知是一位怎样的江南人在什么机缘下 ， 将苎麻这一纺织物和药用等的原材料 ， 做成绿苎头 ， 再做成乡土美食团子 ， 从此在江苏南部宜兴、常州武进一带 ， 代代流传 ， 固定为一种独到的地方性、仪式性的迎春小吃 。
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制作绿苎头
春夏时采摘嫩叶 ， 焯水去涩 ， 摘除粗大叶脉 ， 在瓮内一层叶一层石灰 ， 反复叠加至瓮满 ， 密封腌制 。石灰的碱性中和苎麻叶片的有机酸 ， 可稳稳地锁住叶绿素的色素 。腌制后的苎麻叶便是绿苎头 ， 它还只是半成品的食材 ， 取出后需淘漉清洗 ， 切碎 ， 入锅煮至水开 。
煮熟的绿苎头 ， 与糥米和粳米按比例配成的米粉 ， 用煮绿苎头的热水揉和均匀 ， 用力揉成绿色面团 。将面团揉搓成长条状 ， 分段取下一块块 ， 搓捏出小碗状 ， 填入馅料 ， 再经巧手一番揉捏 ， 馅就被圆满的包裹到中间了 。约定俗成 ， 绿团子一般用来包甜馅儿 ， 比如豆沙、芝麻、花生等 ， 为区分开不同味道 ， 有时还会在外形上作出区分 ， 比如捏出一个“小山尖”样 。
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包好的团子放入铺好纱布的蒸笼 ， 上锅用大火蒸熟 ， 团子蒸的时长有讲究 ， 时间短了不熟 ， 长了软塌 。出笼后的团子与上笼前色泽完全不同了 ， 此时团子的绿色更深了 ， 表面泛着亮光 ， 这种热气氤氲下的光亮是年味 ， 照亮着期盼过年的人们的心 。
团子蒸熟冷却后更方便贮存 ， 因此 ， 出笼后的团子需要快速冷却 。往往这时候 ， 也是孩子最开心的时候 ， 拿起扇子带劲地扇起来 ， 似乎这时他们也成了整个“做团子”大事件中非常重要的一员 ， 与揉面团、包团子、蒸团子的家人一样有着明确的职责分工了 ， 这种齐齐整整的团圆感 ， 也成了孩子们心中的年味印象 。
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