寻味河南∣周口扣碗：蒸笼里氤氲出浓郁年味儿
本文转自：大河报周口新闻
大河报·豫视频采访人员 于扬 李玉坤 通讯员 郭磊
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农历腊月二十八的周口 ， 城区西部的一处居民社区里 ， 88岁的王锦云老人家里热闹了起来 。他的儿子们相聚在老院子里 ， 开始准备制作“扣碗” 。
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扣碗又叫笼菜 ， 是周口乃至中原地区春节餐桌上的一道美食 。它的烹饪过程繁琐而又精致 ， 工序极为考究 。如今的王锦云已经不再亲自动手了 ， 完全交给大儿子和二儿子下手烹制 。
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提前煮好的五花肉 ， 肥瘦相间 ， 被分割成条状和块状 。其中 ， 条状的肉片用来做扣碗里的“梅菜扣肉” ， 而块状的就叫“方块肉” 。王锦云的二儿子王彦雪忙着给肉块拌料 ， 手指的挤压揉搓之下 ， 盐粒充分溶解到肉质里 ， 再加上葱花、姜片、大茴、八角的点缀 ， 混合交融的香味扑鼻而来 ， 令人垂涎三尺 。
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“过去条件差 ， 也就过年吃上一回扣碗 ， 那时候的肉类还不多 ， 大部分是茄泡、莲荚这一类的素材 。现在好多了 ， 几年光小苏肉就准备了一盆 。”王锦云老人开心地说 。
院子里的地锅早已准备就绪 ， 腌制好的肉食率先上笼 。一锅蒸笼上下4层 ， 每层摆放7个扣碗 ， 一次出锅28碗蒸菜 ， 这算普通人家年夜中比较丰盛的了 。在王锦云看来 ， “7”这个数字比较适合做蒸菜 ， 一是 ， 传统有“七上八下”的说法；二是 ， 扣碗上笼有“蒸蒸日上”的寓意 ， 所以每层放7碗 ， 也预示着新一年的日子“天天向上” ， 芝麻开花节节高 。
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大河报·豫视频采访人员看到 ， 今年 ， 王锦云家准备的扣碗有酥肉、鱼块、鸡块、排骨、方块肉、梅菜扣肉以及莲藕、江米之类的甜食 。与煎、炒的烹饪方式不同 ， 蒸制出来的扣碗 ， 各种作料可以更彻底地融入到食材内 ， 不仅把肥肉中多余的油脂分解掉 ， 而且让每一道扣碗的香味更馥郁 ， 使得扣碗肥而不腻、绵香可口 。
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二儿子忙完扣碗的腌制上笼 ， 火候交给大儿子和三儿子 ， 王锦云和老伴依然在旁边当“现场指导” 。从小到大 ， 耳濡目染跟随父辈们学的本领 ， 孩子们早已了然于心 。大火猛攻1个半小时 ， 锅灶内柴多火旺、红红火火 。水开之后 ， 蒸笼边沿开始有水气冒出 ， 继续添材加火 ， 使笼屉上下“大圆气” ， 才表示着扣碗开始成熟 。之后 ， 改小火再烧上半个小时 ， 才能正式出锅 。
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柴火燃烧的木香 ， 和蒸笼里的菜香不断氤氲而出 ， 小院的上空飘荡着年的味道 。2个小时后 ， 正式起笼出锅 。方块肉体态丰盈 ， 焖鸡块色泽金黄 ， 蒸排骨软烂浓香…… ， 一道道冒着热气的扣碗摆放在一起 ， 王锦云老人看着孩子们辛苦大半天的劳动成果 ， 脸上顿时乐出了皱纹 。
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