过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？
本文转自：上海虹口
【过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？】春节是家家户户团聚 ， 共享佳肴的节日 ， 年夜饭上我们讲究“年年有余” 。但常听人说 ， 隔夜菜中有亚硝酸盐 ， 能致癌 。那么从科学角度 ， “余”的剩菜健康吗 ， 吃隔夜菜会有什么危害么？
隔夜菜有什么健康风险？
隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐 。
食物在高温烹调过程中 ， 本身硝酸还原酶活性已经丧失 ， 但是 ， 加热后的食物也更利于细菌的生长 ， 如果在室温长期放置的话 ， 细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高 ， 因而造成健康风险 。
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宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料 ， 烹制了30多种家常菜 ， 然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置 ， 观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化 。
叶菜类
实验发现 ， 室温放置12小时后 ， 叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升 ， 有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 20mg/kg的上限量 ， 放置24小时后 ， 甚至部分达到了100mg/kg以上 。
而冷藏24小时后 ， 所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内 。不过蔬菜中的维生素经反复加热 ， 大部分都会失去活性 ， 营养价值大大下降 。
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鱼、肉、豆制品等
本身的亚硝酸盐含量很低 ， 有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂发色和抑菌 。
所以 ， 家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高风险 ， 但是鱼、肉和豆制品是富含蛋白质的食物 ， 放置在室温就是一个天然培养基 ， 适合细菌的生长 ， 如食用很容易引发肠胃炎、食物中毒 。
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米饭、面食等富含淀粉类食品
室温放置很易被蜡样芽孢杆菌污染 ， 食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐症状 。对于凉拌菜 ， 本身没有经过烹饪高温杀菌 ， 细菌含量比较高 ， 长时间存放更易导致食品安全风险 ， 建议做了后当餐吃掉 。
值得注意的是 ， 隔夜菜并不单指放了一夜的菜 ， 如放置时间超过8-10个小时 ， 就可算是“隔夜”了 。
隔夜菜到底能不能吃？
冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量大大低于加工食品的国家标准 ， 因此隔夜菜如果保存得当是可以食用的 ， 简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听 。而荤菜类食品长期放置的食品安全风险来自于有害微生物 ， 致癌风险很低 。
隔夜菜如何储存？
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