是建筑设计师，也是美食家——俞挺的美食极简主义( 三 )
更重要的是 ， 我注意到当前所能看到的美食写作 ， 绝大多数都是依赖散文体去表达一种即时思考和感受 。其实这种散文体的写作方式 ， 在梁实秋、汪曾祺时代就已经做到一个顶峰了 ， 若后来的美食家只是一味去模仿 ， 没有形成对当下美食的本质记录 ， 那么再过一两百年 ， 当后人回顾起我们的时代 ， 他们会发现：一方面中国美食源远流长、博大精深 ， 但另一方面他们所能看到的前人记述中 ， 却充斥着一堆看不清的“迷雾” ， 例如用那些不准确的传说来代替考证 ， 这是很悲哀的事 。
正因为此 ， 我才有了撰写《上海小吃指南》的动力 。作为一个理工科出身的建筑设计师 ， 我希望从自己“70后”的认知出发 ， 用一个相对考据严格但文风活泼的方式 ， 把上海小吃当成美食主体给记录下来 。将来“80后”“90后”甚至更年轻的一代 ， 又可以根据他们的记忆 ， 做类似于我这样文本的写作 ， 助力我们的饮食文化历史传承能够真正做到有据可循 。
聊到这里 ， 我认为最有代表性和最有必要纠正的一点 ， 就是如何看待生煎馒头 。事实上 ， 上海鲜肉的传统做法 ， 并不会或者极少给肉馅加酱油；随着时代发展、人口流动、城市居民结构改变 ， 传统被打破 ， 如此一来不但肉馅颜色更好看、调味更浓郁 ， 同时更利于保存 。我并不是要去否认这种改变不好 ， 我在意的是 ， 你不能用一个新的改变来告诉我这才是正宗的 。
鉴于此 ， 我就想告诉大家 ， 真正的生煎馒头在我这一代人记忆中是什么样的 ， 进而决定要写一些带有认真考据的文章 。
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提到上海小吃 ， 俞挺认为最有代表性的非生煎馒头莫属 。
美食家要有所吃有所不吃
在整个采访过程中 ， 俞挺提到最多的就是父亲的手艺 。他说让他至今回想起来依然唇齿留香的一道菜 ， 莫过于当年父亲用姜丝搭配少许肉丝炒成的五香肉丝 。一直以来 ， 生姜都算不上是昂贵的食材 ， 但在俞挺看来 ， 这比自己后来所尝过的大鱼大肉都值得回忆 。
实际上 ， 不管是职业所在 ， 还是为人处世 ， 濡染了人文气息的光芒总是最温暖和耀眼的 。爱与责任感 ， 终将是一个永恒的话题 。
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有着上海“最美地铁站”之誉的15号线吴中路站 。
俞挺：美食、厨师、建筑设计 ， 今天我们谈论起这三者 ， 我想我不会以那种桃花源式的 ， 或是故作高深的、猎奇的态度去定义 。反倒应该去注重更多的是当下 ， 包括普通人的日常 。
我很欣赏一位法国大厨——阿兰·杜卡斯 ， 他也是《吃 ， 是一种公民行为》一书的作者 。从高中毕业开始努力打拼 ， 终于功成名就 ， 他转身便飞去了菲律宾 ， 要培养当地穷苦的孩子成为法餐厨师 。显然 ， 阿兰·杜卡斯能够被称之为“法国美食教父” ， 是有着深沉的力量感的 。
反观我们现在身边的厨师 ， 有多少人想过为只有十元饭钱的普通人设计一个合理又好看的便当？或者是教会一个每天菜金不超过30元的家庭 ， 如何在这个范围内也能享受到美食？
阿兰·杜卡斯的经历会让你感悟到 ， 厨师在社会生活里的角色 ， 不光停留在满足顾客的味蕾上 ， 他们同样可以创造一种文化和社会责任感 。他在书中还讲述了这样一个例子：为了美观 ， 以前法国餐厅只采用笔直的芦笋 。有一次 ， 一位著名厨师问他的供应商 ， 为什么没送芦笋？供应商告诉他是因为地里的芦笋没长好 。通常情况下 ， 这种事情说了也就过了 ， 但是那位厨师坐下来仔细思考了一下 ， 认为因长得不好看而被丢弃 ， 实在有些不妥 ， 于是他就把弯曲的芦笋开发出了一道新的菜品 ， 并且告诉顾客自己为什么要这么做……不要小看这样一个举动 ， 它帮助之前大量由于芦笋报废而受损的供应商都“活”了下来 。你说 ， 这难道不是一种职业责任的体现？
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